Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil 是一道巴斯克料理，使用去鹽後的鹽漬鱈魚，搭配由橄欖油、大蒜和辣椒乳化而成、並帶有鱈魚本身明膠的醬汁。它是西班牙巴斯克地區最廣為人知的鹽漬鱈魚做法之一。

實際上是什麼

這道菜以鹽漬鱈魚（bacalao）為基礎，烹煮前會先泡水，去除大部分鹽分。將魚皮朝上放入陶土或陶製烤盅中，加入橄欖油、大蒜和乾辣椒，以小火慢慢加熱。魚受熱後會將明膠釋放到油中。接著廚師以旋轉或搖晃的方式移動烤盅，使明膠與油結合成濃稠、色澤淡雅的乳化醬。醬汁的名稱源自鍋中搖動時發出的「pil-pil」聲響。

醬汁是這道菜最具代表性的特色。巴斯克與西班牙料理中也有類似的鱈魚菜式，例如 “bacalao a la vizcaina” 使用番茄與甜椒醬，“bacalao al ajoarriero” 則以馬鈴薯與番茄為基底。這些做法都不依賴油與魚明膠的乳化。Pil-pil 不加奶油、麵粉或雞蛋。

如何供應

• 趁熱盛放在烹煮所用的陶製烤盅中上桌。
• 通常以帶骨的鱈魚塊呈現，醬汁淋在魚上。
• 配麵包食用，以吸取醬汁。
• 常作為巴斯克小酒館與餐廳的主菜或前菜。

菜單上怎麼寫

• 列出主要食材：鹽漬鱈魚、橄欖油、大蒜與辣椒。
• 說明菜餚未加入乳製品、雞蛋或麵粉，但醬汁是橄欖油與魚明膠的乳化物，因此並非清淡的調味醬。
• 過敏原提示：含魚類。依傳統做法不含麩質，但請確認搭配的麵包是否含麩質。
• 若使用不同部位的鹽漬鱈魚，或加入額外的大蒜或辣椒，請加以註明。