バカラオ・アル・ピルピル

バカラオ・アル・ピルピルは、塩抜きした塩漬けダラを使うバスク地方の料理です。オリーブオイル、ニンニク、唐辛子で作った乳化ソースに、タラ自身のゼラチンを合わせて仕上げます。バスク地方の塩漬けダラ料理の中でも特に知られた調理法です。

実際には何か

この料理の土台は塩漬けダラ（バカラオ）です。調理前に水に浸して、塩分の大部分を抜いておきます。身を皮目を上にして、土鍋または陶製の器に入れ、オリーブオイル、ニンニク、乾燥唐辛子とともに弱火でゆっくり加熱します。魚が温まるにつれて、ゼラチンがオイルの中に溶け出します。そこで器を回すか揺り動かし、ゼラチンとオイルを結びつけて、とろみのある淡い色の乳化物にしていきます。この揺り動かす動作が料理名の由来で、鍋の中で揺らすときに立つ音から「ピルピル」と呼ばれるようになったとされています。

ソースこそがこの料理の決め手です。バスクやスペインの料理には、似たタラ料理として、トマトとピーマンのソースを使う「バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ」や、ジャガイモとトマトのベースを使う「バカラオ・アル・アホアリエロ」があります。どちらも、オイルと魚のゼラチンの乳化には頼っていません。ピルピルは生クリーム、小麦粉、卵を使わずに作ります。

提供のしかた

• 調理に使った陶製の器のまま、熱々で出します。
• 通常は骨付きのタラの切り身を一人前として盛り、その上からソースをかけます。
• パンを添えて、ソースを絡めて食べます。
• バスクのバルやレストランでは、メインとしても前菜としても出されることがよくあります。

メニューへの書き方

• 主な材料を明記します。塩漬けダラ、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子です。
• 乳製品、卵、小麦粉は加えていないことを示します。ただし、ソースはオイルと魚のゼラチンの乳化物なので、さっぱりしたドレッシングではないことも伝えます。
• アレルゲン表示：魚を含みます。伝統的な作り方ではグルテンフリーですが、添えるパンにはご注意ください。
• 別の部位の塩漬けダラを使う場合や、ニンニクや唐辛子を増やす場合は、そのバリエーションを明記します。