Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil adalah hidangan khas Basque berupa ikan cod asin yang telah direndam untuk mengurangi garamnya, disajikan dalam saus yang diemulsi dari minyak zaitun, bawang putih, dan cabai, dengan gelatin alami dari ikan cod itu sendiri. Hidangan ini termasuk salah satu olahan ikan cod asin yang paling terkenal di Basque Country.

Sebenarnya apa hidangan ini

Hidangan ini dibuat dari ikan cod asin (bacalao), yang direndam terlebih dahulu untuk menghilangkan sebagian besar garamnya sebelum dimasak. Ikan diletakkan dengan kulit menghadap ke atas di dalam wadah dari tanah liat dengan minyak zaitun, bawang putih, dan cabai kering, lalu dimasak perlahan dengan api kecil. Saat ikan menghangat, ia melepaskan gelatin ke dalam minyak. Juru masak kemudian memutar atau mengguncang wadah tersebut sehingga gelatin dan minyak menyatu menjadi emulsi kental berwarna pucat. Proses pengocokan inilah yang memberi nama pada saus ini, berasal dari bunyi gerakan “pil-pil” di dalam wajan.

Saus adalah ciri utama hidangan ini. Hidangan ikan cod serupa dalam masakan Basque dan Spanyol, yaitu bacalao a la vizcaina, menggunakan saus tomat dan paprika, sedangkan bacalao al ajoarriero menggunakan kentang dan dasar tomat. Keduanya tidak bergantung pada emulsi dari minyak dan gelatin ikan. Pil-pil dibuat tanpa krim, tepung, maupun telur.

Cara penyajiannya

• Disajikan panas di dalam wadah tanah liat tempat hidangan ini dimasak.
• Biasanya disajikan sebagai potongan ikan cod dengan tulangnya, dengan saus dituangkan di atasnya.
• Dimakan bersama roti untuk menyerap saus.
• Sering disajikan sebagai hidangan utama atau hidangan pembuka di bar dan restoran Basque.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan bahan utamanya: ikan cod asin, minyak zaitun, bawang putih, dan cabai.
• Nyatakan bahwa hidangan ini tidak mengandung tambahan susu, telur, atau tepung, tetapi sausnya merupakan emulsi dari minyak dan gelatin ikan, sehingga bukan saus ringan.
• Catatan alergen: mengandung ikan. Bebas gluten jika dibuat secara klasik, tetapi periksa roti apa pun yang disajikan bersamanya.
• Tentukan varian jika dibuat dengan potongan ikan cod asin yang berbeda atau dengan tambahan bawang putih atau cabai.