Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil 是一道巴斯克菜，使用去盐后的盐鳕鱼，配以由橄榄油、大蒜和辣椒乳化而成的酱汁，酱汁中还含有鳕鱼自身的明胶。它是巴斯克地区最著名的盐鳕鱼做法之一。

究竟是什么

这道菜以盐鳕鱼（bacalao）为基础，烹饪前先浸泡以去除大部分盐分。鱼皮朝上放入陶制或瓦罐盛器中，加入橄榄油、大蒜和干辣椒，用小火慢慢加热。鱼体受热后会将明胶释放到油中。接着厨师以旋转或摇晃的方式晃动容器，使明胶与油结合成浓稠的浅色乳液。“pil-pil”这一名称便来源于锅中摇晃时发出的声响。

酱汁是这道菜最具代表性的特征。巴斯克和西班牙烹饪中也有类似的鳕鱼菜式，例如 bacalao a la vizcaina 使用番茄与甜椒酱汁，bacalao al ajoarriero 则以土豆和番茄为基底。这两种做法都不依赖油与鱼明胶的乳化。Pil-pil 的制作不加奶油、面粉或鸡蛋。

如何供应

• 趁热盛放在烹饪时所用的陶制盛器中上桌。
• 通常以带骨鳕鱼块的形式呈现，再将酱汁淋在鱼上。
• 配面包食用，用来蘸取酱汁。
• 常作为主菜或开胃菜，供应于巴斯克的酒吧与餐厅。

菜单上怎么写

• 写明主要配料：盐鳕鱼、橄榄油、大蒜和辣椒。
• 注明菜品未添加乳制品、鸡蛋或面粉，但酱汁是由油与鱼明胶乳化而成的，因此并非清淡的调味汁。
• 过敏原提示：含鱼类。按经典做法制作不含麸质，但需确认随餐所供应的面包是否含麸质。
• 如使用了不同部位的盐鳕鱼，或额外加入了更多大蒜或辣椒，应注明该变体。