Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil je baskijsko jelo od odsoljenog bakalara, poslužen u sosu emulgovanom od maslinovog ulja, belog luka i čilija, sa sopstvenim želatinom iz ribe. Jedna je od najpoznatijih priprema soljenog bakalara u Baskiji.

Šta je zapravo

Jelo se zasniva na soljenom bakalaru (bacalao), koji se pre kuvanja natapa kako bi se uklonila većina soli. Riba se stavlja kožom nagore u glinenu ili zemljanu posudu sa maslinovim uljem, belim lukom i suvim čilijem, i polako se peče na tihoj vatri. Dok se riba zagreva, ona u ulje oslobađa želatin. Kuvar zatim pomera posudu kružnim ili tresućim pokretom, tako da se želatin i ulje vežu u gustu, blago bledu emulziju. Upravo to mućkanje daje sosu ime, po zvuku koji pokret pil-pil pravi u posudi.

Sos je odlika po kojoj se jelo prepoznaje. Slično jelo od bakalara u baskijskoj i španskoj kuhinji, bacalao a la vizcaína, koristi sos od paradajza i paprike, a bacalao al ajoarriero koristi krompir i osnovu od paradajza. Nijedno od njih ne zavisi od emulzije ulja i ribljeg želatina. Pil-pil se pravi bez pavlake, brašna i jaja.

Kako se služi

• Služi se toplo, u zemljanoj posudi u kojoj je pripremljeno.
• Obično se predstavlja kao porcija bakalara na kosti, sa sosom prelivenim preko.
• Jede se uz hleb kojim se pokupi sos.
• Često se služi kao glavno jelo ili kao predjelo u baskijskim barovima i restoranima.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite glavne sastojke: soljeni bakalar, maslinovo ulje, beli luk i čili.
• Naznačite da jelo nema dodatu mlečnu masnoću, jaje ni brašno, ali da je sos emulzija ulja i ribljeg želatina, pa nije lagani preliv.
• Napomena o alergenima: sadrži ribu. Bez glutena u klasičnoj pripremi, ali proverite hleb koji se služi uz njega.
• Navedite varijantu ako se priprema od drugog reza soljenog bakalara ili sa više belog luka ili čilija.