Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil egy baszk étel, amelyhez sótlanított sós tőkehalat használnak. A szósz olívaolajból, fokhagymából és chilipaprikából készül, és a hal saját zselatinjával emulgeálódik. A Baszk Országban a sós tőkehal egyik legismertebb elkészítési módja.

Mi is ez valójában

Az étel alapja a sós tőkehal (bacalao), amelyet főzés előtt áztatnak, hogy a só nagy részét kiolvasszák belőle. A halat bőrös oldalával felfelé agyag- vagy cserépedénybe teszik, olívaolajat, fokhagymát és szárított chilit adnak hozzá, majd alacsony lángon, lassan főzik. Ahogy a hal melegszik, zselatint enged az olajba. A szakács ezután körkörös vagy rázó mozdulatokkal mozgatja az edényt, így a zselatin és az olaj sűrű, világos emulzióvá kötődik össze. Ez a mozgás közben keletkező hangról, a pil-pilről kapta a nevét.

A szósz a legjellemzőbb vonás. A baszk és spanyol konyhában hasonló tőkehalételek a bacalao a la vizcaína, amely paradicsomos-paprikás szósszal készül, és a bacalao al ajoarriero, amely krumplit és paradicsomalapot használ. Egyik sem támaszkodik olaj és halzselatin emulziójára. A pil-pil krém, liszt és tojás nélkül készül.

Hogyan tálalják

• Forrón, abban a cserépedényben tálalva, amelyben készült.
• Általában csontos tőkehalszeletként kínálják, a szószt rákanalazva.
• Kenyérrel fogyasztva, hogy fel lehessen itatni vele a szószt.
• Gyakran főételként vagy előételként szolgálják fel baszk bárokban és éttermekben.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a fő összetevőket: sós tőkehal, olívaolaj, fokhagyma és chili.
• Jelezd, hogy az ételbe nem kerül tejtermék, tojás vagy liszt, de a szósz olaj és halzselatin emulziója, ezért nem könnyű öntet.
• Allergénjelzés: halat tartalmaz. A klasszikus elkészítés szerint gluténmentes, de ellenőrizd a mellé felszolgált kenyeret.
• Jelöld meg a változatot, ha más sós tőkehal-szeletet használnak, vagy több fokhagymát és chilit tesznek bele.