Warak Enab

El warak enab son hojas de parra enrolladas apretadamente con arroz, tomate y hierbas, cocidas a fuego lento hasta quedar tiernas y servidas con un toque de limón. Es un clásico del mezze levantino, y uno de los pocos platos de la mesa que se enrolla de verdad hoja a hoja, a mano, antes de llegar siquiera a la olla.

Qué es realmente

Las hojas de parra, en salmuera o frescas, se extienden planas, y se coloca una cucharada de una mezcla de arroz, tomate, perejil y menta cerca del extremo del tallo antes de enrollar la hoja en forma de cigarro apretado, doblando primero los lados hacia dentro. Los rollos se colocan bien apretados en una olla, se sujetan con un plato encima para que mantengan la forma, se cubren con agua, aceite de oliva y zumo de limón, y se cuecen a fuego lento hasta que el arroz está totalmente hecho y las hojas se han ablandado por completo.

También existe una versión con carne, con la mezcla de arroz construida alrededor de cordero picado, pero el relleno vegetariano es igual de tradicional y a menudo la versión más habitual en casa.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente o ligeramente tibio, apilado en un plato, con gajos de limón extra al lado.
• Como parte de una mesa de meze, entre otros platos fríos y a temperatura ambiente.
• En rollos apretados y uniformes; el propio enrollado es una señal visible del cuidado con que se ha hecho el plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Mencionar si el relleno es la versión de arroz y hierbas o la versión con carne; son pedidos genuinamente distintos, no variaciones de un mismo plato.
• Decir que es naturalmente vegano en su versión de hierbas y arroz, una opción destacable junto a meze a base de carne.
• Señalar que es laborioso de preparar; el enrollado a mano es trabajo real, y merece la pena nombrarlo como un punto de oficio.
• Indicar que está pensado para comerse frío o a temperatura ambiente; no se sirve recién salido del fuego.