Adana Kebab

El adana kebab es cordero picado y sazonado a mano, prensado en una brocheta ancha y plana y asado sobre carbón. Toma su nombre de la ciudad meridional de Adana, y es un kebab genuinamente distinto del şiş kebap — este empieza como carne picada, no en cubos, y esa única diferencia cambia la textura de todo el plato.

Qué es en realidad

El cordero graso, a veces con algo de ternera, se pica a mano con cuchillo en lugar de con una picadora mecánica, y se trabaja con pul biber, sal y otras especias hasta que la mezcla se sostiene por sí sola sin huevo ni pan rallado como aglutinante. Se prensa a mano sobre brochetas metálicas anchas y planas, dándole una forma alargada como una cinta, y luego se asa rápido sobre carbón bien caliente, girándolo con frecuencia para que la grasa se funda y bañe la carne mientras se cocina.

La carne picada tiene que ser gruesa y cortada a cuchillo, no fina y de máquina. Una versión hecha con carne molida fina y premezclada pierde la mordida más rugosa y texturizada que da el picado a mano — el adana kebab se juzga en parte por esa aspereza que se mantiene entera en la brocheta sin desmoronarse.

Cómo se sirve

• Fuera de la brocheta, sobre pan plano o con arroz, con la carne aún caliente y bañada en su propia grasa recién salida de la parrilla.
• Con tomate, pimiento y cebolla asados, y un toque de zumaque sobre la cebolla.
• Picante, ya que el pul biber es una parte definitoria del condimento, aunque el nivel de picor varía según la cocina.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar que es cordero picado a mano, no un kebab de carne en cubos, ya que a veces los clientes esperan que ambos sean lo mismo.
• Señalar el nivel de picante, ya que el pul biber le da un picor real que no todos los clientes esperan.
• Mencionar si se sirve sobre pan o arroz, ya que ambos son tradicionales y cambian el plato.
• Indicar que está naturalmente libre de los alérgenos comunes principales en la receta base, salvo lo que se sirva junto a él.