Tolma

La tolma es un plato armenio de hojas de parra enrolladas con un relleno de carne picada de res y arroz, y luego cocidas a fuego lento hasta que quedan tiernas. Pertenece a la familia de los platos de hojas y verduras rellenas que se encuentran en el Cáucaso, los Balcanes y Oriente Medio, y también se prepara en Azerbaiyán. Es un plato casero, y enrollarlo lleva tiempo, por lo que suele elaborarse en grandes cantidades.

Qué es realmente

Las hojas de parra, frescas o en salmuera, se extienden planas y se pone una cucharada de relleno sobre cada una. El relleno lleva carne picada de res, arroz, cebolla, concentrado de tomate y menta. La hoja se dobla sobre el relleno y se enrolla formando un paquete pequeño y apretado. Los paquetes se colocan juntos en una olla y se cuecen en líquido hasta que el arroz está cocido y las hojas, blandas. La carne y el arroz se cocinan dentro de la hoja, de modo que el relleno se mantiene jugoso y la hoja adquiere su sabor.

Cómo se sirve

• Caliente o templada, normalmente con varios paquetes por plato.
• A menudo acompañada de yogur o crema agria, que es un elemento aparte y contiene leche.
• Sola, como plato principal, o como una de varias preparaciones en una mesa compartida.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la carne como carne picada de res y señale que las hojas son de parra, especificando si son frescas o en salmuera.
• El relleno clásico no tiene alérgenos declarables, pero marque como leche cualquier yogur o crema agria que se sirva con él.
• Indique si la porción es un plato principal o un entrante, y cuántas piezas incluye.
• La versión sin carne es un producto distinto y debe nombrarse como tal.