Çerkez Tavuğu

Çerkez tavuğu es pollo escalfado y deshilachado, ligado en una salsa de nuez y pan y rociado con aceite rojo de pimentón. Es un plato circasiano, llevado a las cocinas otomanas por la comunidad circasiana que se asentó por toda Anatolia, y desde entonces se ha absorbido tan a fondo en la mesa turca que hoy se lee como un meze más y no como un plato de origen ajeno.

Qué es realmente

El pollo se escalfa entero o en trozos hasta quedar tierno, y el caldo del escalfado se conserva en lugar de desecharse. La carne se deshilacha fina a mano, y una salsa de nueces molidas, pan remojado, ajo y parte del caldo reservado se bate hasta quedar lisa y espesa, y luego se trabaja a través del pollo deshilachado hasta que cada hebra queda cubierta. El conjunto se remata con un chorro de aceite de un rojo intenso, coloreado con pimentón calentado suavemente en él.

El pan de la salsa no es un relleno de atajo —es lo que evita que la salsa de nuez se vuelva pesada o arenosa, dándole el mismo cuerpo suave que un buen hummus o una baba ganoush.

Cómo se sirve

• Frío o a temperatura ambiente, amontonado en un plato, con el aceite rojo de pimentón formando un charco en los bordes.
• Como parte de una mesa de meze, junto a otros entrantes fríos.
• Con pan al lado, para mojar en vez de comerlo solo con tenedor.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar las nueces con claridad; toda la salsa se construye sobre ellas, no es un toque decorativo.
• Anotar el gluten del pan usado para espesar la salsa, ya que es fácil pasarlo por alto en un plato que se lee sobre todo como pollo y nuez.
• Mencionar que se sirve frío; un comensal que espere un plato de pollo caliente debe saber que este se enfría a propósito.
• Decir si la salsa de nuez se hace fresca, ya que una versión bien lisa requiere un tiempo real de batido y merece nombrarse como un punto de cuidado.