Xiaolongbao

Los xiaolongbao son delicadas empanadillas al vapor que guardan un bocado de caldo caliente dentro de una fina masa plegada. Son el dim sum más exigente técnicamente de Shanghái, construido sobre un truco en el que casi nadie piensa hasta que el primer bocado les quema la boca.

Qué es en realidad

El relleno empieza como carne de cerdo picada mezclada con una gelatina de caldo — cuajada con gelatina hasta quedar lo bastante sólida para plegarla dentro de la empanadilla como cualquier otro relleno. Envuelta en una masa fina y cerrada por arriba en un pequeño nudo retorcido, la empanadilla se cuece al vapor hasta que la gelatina vuelve a fundirse en caldo líquido, atrapado dentro de una masa que debe ser lo bastante fina para verse a través de ella y, a la vez, lo bastante resistente para no romperse bajo el peso de la sopa que contiene.

El caldo se incorpora sólido, no se vierte líquido. No hay otra manera de sellar una sopa dentro de una masa fina como el papel — el truco de la gelatina es la razón por la que el xiaolongbao puede contener líquido, y es lo que lo distingue de una simple empanadilla al vapor.

Cómo se sirve

• En la cesta de bambú donde se han cocido, directamente a la mesa.
• Con un platito de vinagre y jengibre en tiras para mojar.
• Se comen con una cuchara debajo, ya que morderlos directamente hace saltar el caldo caliente por todas partes.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo de la masa y la soja del relleno y del mojo.
• Advierta a los clientes de morder con cuidado o de usar el método de la cuchara y la pajita, ya que el caldo hirviendo es la sorpresa más habitual en un primer pedido.
• Indique cuántas piezas incluye la ración, ya que siempre se venden y se comen en un conjunto de varias empanadillas pequeñas.