Shish Barak

Le shish barak est un plat syrien composé de petits paquets de pâte bouillie farcis d'agneau haché épicé et servis dans une sauce au yaourt à l'ail. On le prépare aussi au Liban. Il appartient à la famille des préparations de pâte fourrée que l'on fait bouillir plutôt que frire ou cuire au four, et la sauce au yaourt lui donne un caractère vif et rafraîchissant qui le distingue dans l'assiette.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de farine de blé et d'eau est étalée finement puis découpée en disques. Une cuillerée d'agneau haché, assaisonné d'épices, est déposée au centre de chaque disque, et les bords sont pincés pour former un petit paquet. Les paquets sont bouillis jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et tendre. Ils sont ensuite servis avec une sauce au yaourt aromatisée à l'ail, et la menthe et la coriandre apportent une note fraîche et herbacée.

L'agneau est la garniture, et le yaourt est la sauce. La pâte ne sert que d'enveloppe. Le goût vient de l'agneau épicé et du yaourt à l'ail versé par-dessus, si bien que l'agneau constitue l'ingrédient principal du plat.

Comment c'est servi

• Chaud, avec les paquets encore tendres de la cuisson et la sauce au yaourt versée à la cuillère par-dessus.
• En plat principal, portionné au nombre de paquets ou au poids.
• Avec les herbes parsemées par-dessus, selon le choix de la cuisine.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez l'agneau comme agneau haché, et précisez la portion au nombre de paquets ou au poids.
• Signalez le blé dans la pâte et le lait dans la sauce au yaourt, car ce sont deux allergènes.
• Mentionnez l'ail, la menthe et la coriandre, et précisez si les herbes sont dans les paquets ou en garniture.
• Précisez si la sauce au yaourt est servie sur les paquets ou à part.
• Indiquez le niveau de piquant si l'agneau est épicé fort.