Makdous

Ce que c'est vraiment

Le makdous est une conserve syrienne de petites aubergines farcies d'un mélange de noix, de poivron rouge et d'ail, puis recouvertes d'huile d'olive. Cette préparation transforme un légume de saison en aliment de réserve qui se mange au fil du temps. Les aubergines sont tendres et acidulées ; la farce apporte du croquant, du piquant et une profondeur savoureuse. Les foyers syriens préparent des variantes, si bien que l'équilibre exact entre poivron, sel et ail diffère.

On fait brièvement cuire les petites aubergines, on les égoutte et on les presse pour retirer l'excès d'eau avant de les fendre et de les farcir. La farce comprend généralement des noix hachées, du poivron rouge, de l'ail et du sel. On place ensuite les aubergines farcies dans un bocal et on les recouvre d'huile d'olive. Le séchage et le pressage font partie de la méthode de conservation ; un excès d'eau peut nuire au stockage. Les techniques familiales varient ; un restaurant peut servir une préparation sortie d'un lot préparé à l'avance plutôt que fraîchement assemblé.

Le makdous appartient à la tradition syrienne de la mouneh, qui consiste à conserver les produits de saison et les aliments de garde pour les consommer plus tard. Ce n'est pas la même chose qu'une simple aubergine marinée en saumure. Ses traits définissants sont la petite aubergine farcie, la garniture aux noix et la conservation dans l'huile. L'huile d'olive se parfume aussi au contact du poivron et de l'ail ; on peut la servir avec la conserve.

Comment c'est servi

• Servir froid en mezze ou en accompagnement du petit-déjeuner, souvent avec du pain et d'autres légumes.
• Présenter les aubergines entières ou coupées en deux afin que la farce aux noix reste visible.
• N'utiliser l'huile de conservation comme élément du service que s'il s'agit bien de l'huile alimentaire du lot.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer clairement les noix, ingrédient caractéristique et allergène majeur.
• Décrire la farce au poivron et à l'ail ainsi que la conservation dans l'huile d'olive.
• Préciser qu'il s'agit d'aubergines conservées et servies froides ; lister séparément le pain et signaler le blé lorsqu'il est inclus.