Kibbeh Halabiyeh

Le kibbeh halabiyeh est une coque frite de boulghour et d'agneau haché, farcie d'agneau épicé et de pignons de pin, originaire d'Alep en Syrie. Le kibbeh désigne une famille de plats à base de boulghour que l'on trouve dans tout le Levant et au-delà, et la version halabiyeh tire son nom d'Alep, ville du nord de la Syrie. Le mot signifie « d'Alep ». Le kibbeh se prépare aussi cuit au four ou cru, mais il s'agit ici de la forme frite.

Ce que c'est vraiment

La coque est composée de boulghour et d'agneau haché travaillés ensemble en une pâte lisse. Elle entoure une farce d'agneau haché cuit avec de l'oignon, des pignons de pin, de la cannelle et du piment de la Jamaïque, et chaque morceau est refermé sur la farce. Les morceaux sont ensuite frits en friteuse jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et doré et que l'intérieur soit bien cuit. La coque reste tendre sous la croûte, et les pignons de pin apportent à la farce sa texture et son croquant.

C'est un plat frit, et non un ragoût ni un plat au four. Son mode de cuisson est la friture, ce qui le distingue des autres styles de kibbeh, qui sont cuits au four ou consommés crus.

Comment c'est servi

• Chaud sortant de la friteuse, doré et croustillant à l'extérieur, à manger avec les doigts.
• Généralement en entrée, ou comme l'un des nombreux petits plats d'un assortiment de mezzés.
• Accompagné de quartiers de citron, et souvent d'une sauce au yaourt ou d'une salade.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez qu'il y a de l'agneau dans la coque comme dans la farce, et indiquez que la coque contient du boulghour.
• Signalez la présence de blé dans le boulghour. Signalez les pignons de pin comme fruits à coque, car les clients allergiques aux fruits à coque posent souvent la question.
• Indiquez qu'il est frit, et précisez la matière grasse de friture si vous servez des clients qui évitent certaines graisses.
• Indiquez le nombre de morceaux par portion et s'il est servi en entrée ou en plat principal.
• Nommez les épices, la cannelle et le piment de la Jamaïque, afin que les clients sensibles aux épices sachent à quoi s'attendre.