Dakgalbi

Dakgalbi est un plat coréen de morceaux de poulet désossés marinés dans une sauce à base de gochujang, puis cuits sur une plaque en fonte chaude, à table, avec des légumes et des galettes de riz. Il est particulièrement associé à Chuncheon, dans la province de Gangwon, où il est devenu un plat régional très populaire.

Ce que c'est vraiment

Le cœur du plat est la cuisse de poulet désossée, coupée en morceaux à bouchée et mariée avec du gochujang (pâte de piment rouge fermentée), du gochugaru (flocons de piment rouge), de l'ail, de la sauce soja, du sucre et de l'huile de sésame. Le poulet mariné est sauté avec du chou, de la patate douce, de l'oignon, de l'oignon vert et des tteok (galettes de riz cylindriques) dans une grande poêle, généralement une plaque posée sur un brûleur à gaz ou à charbon, à table. De nombreuses versions ajoutent en fin de cuisson du fromage, du riz ou des nouilles dans la poêle, une fois le poulet cuit.

Le dakgalbi est souvent confondu avec le galbi-jjim ou avec le barbecue coréen. Contrairement au galbi-jjim braisé, qui utilise des côtes de bœuf ou de porc avec l'os dans un ragoût à base de sauce soja, le dakgalbi est un sauté rapide de poulet désossé dans une sauce rouge au piment. Contrairement au barbecue coréen, la viande cuit dans la sauce, sur une plaque, au lieu d'être grillée nature puis trempée.

Comment c'est servi

• Servi chaud sur une plaque ou une poêle commune, à table, les convives découpant et se servant directement dans la poêle.
• Accompagné de riz vapeur, de feuilles de laitue et de feuilles de perilla pour envelopper les bouchées, ainsi que de plusieurs accompagnements (banchan).
• Souvent commandé en second plat après le poulet, avec du riz, du riz sauté ou du fromage ajouté à la sauce restante dans la poêle.
• Généralement accompagné de soju ou de bière.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux : poulet désossé mariné au gochujang et aux flocons de piment, sauté avec du chou, de la patate douce et des galettes de riz.
• Signaler les allergènes : la marinade contient de la sauce soja (soja et blé) et de l'huile de sésame (sésame) ; le gochujang peut contenir du blé.
• Indiquer le niveau de piment, car le plat est généralement assez relevé.
• Préciser s'il est servi doux ou avec du fromage ou du riz ajouté en fin de cuisson, ces variantes étant courantes.