Ragoût de bœuf et de pois chiches

L'etli nohut est un ragoût turc de pois chiches et de cubes de bœuf, mijoté lentement dans une sauce à base de tomate. C'est un plat principal de cuisine familiale, préparé dans de grandes marmites pour les repas de famille. Le nom indique ce qu'il contient : « etli » signifie « avec de la viande » et « nohut » signifie pois chiche. L'agneau remplace le bœuf dans certaines cuisines.

Ce que c'est vraiment

Les pois chiches sont trempés puis cuits avec des cubes de bœuf, d'abord saisis avec de l'oignon haché. Le concentré de tomate est incorporé dans la marmite, suivi de l'eau, du poivre noir et des pois chiches, et le ragoût mijote doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les pois chiches soient fondants et enrobés de sauce. Du beurre est ajouté pour la richesse. La saveur est douce et savoureuse plutôt que piquante, et les pois chiches absorbent les jus de la viande.

L'etli nohut est un plat principal, et la viande et les pois chiches sont cuits ensemble. Les cuisiniers varient la quantité de viande, si bien que l'équilibre entre viande et pois chiches change d'une cuisine à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud, dans une assiette creuse, avec beaucoup de sauce.
• Avec du riz nature ou du pilaf, qui absorbe la sauce.
• Avec du pain à côté, en alternative plus simple au riz.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la viande, bœuf ou agneau, pour que les clients sachent ce qu'ils commandent.
• Signalez le lait, car le beurre fait partie de la recette classique.
• Précisez que les pois chiches sont cuits avec la viande, pour que le plat ne soit pas présenté comme végétarien.
• Nommez le riz ou le pain servi avec, et signalez le blé si vous servez du pain.