Eisbein

Eisbein on suolattua porsaanpotkaa, joka keitetään mureaksi ja tarjoillaan hapankaalin sekä hernesoseen kanssa. Se on Berliinin talviklassikko. Nimi tarkoittaa ”jääjalkaa” ja viittaa vanhaan, hieman synkkään alkuperään: puhdistettua potkanluuta käytettiin aikoinaan oikeasti terättömien luistimien valmistamiseen kylmimpinä kuukausina.

Mitä se oikeastaan on

Porsaanpotka suolataan useiden päivien ajan suolaliemessä, jossa on laakerinlehteä, katajanmarjoja ja mausteita. Suolaus värjää nahan ja lihan vaaleanpunertavaksi toisin kuin paahdetun potkan tummanruskea pinta. Potka keitetään sen jälkeen hitaasti puhtaassa vedessä, kunnes liha on kauttaaltaan mureaa ja irtoaa helposti luusta. Hyytelömäinen nahka pehmenee mutta ei rapeutune — lopputulos on päinvastainen kuin paahdetussa Schweinshaxessa.

Koska potka suolataan ja keitetään paistamisen sijaan, nahan kuuluu olla pehmeää ja taipuisaa. Jos vieras odottaa Schweinshaxen rapsakkaa nahkaa, hän on tilaamassa väärää ruokaa.

Miten se tarjoillaan

• Kokonaisena luun kanssa, vaalea suolattu nahka pehmeänä eikä rapeutettuna.
• Hapankaalin ja hernesosekeon kanssa, lähes poikkeuksetta.
• Tavallisten keitettyjen perunoiden kanssa lautasen täydentämiseksi.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Mainitse suolaussäilöntäaineet; vaaleanpunainen väri ja maku tulevat suolaliemestä.
• Erota annos selvästi Schweinshaxesta, jos molemmat ovat ruokalistalla: toinen keitetään ja nahka jää pehmeäksi, toinen paahdetaan ja nahasta tulee rapea. Rakenteet ovat tarkoituksella erilaiset.
• Kerro, että annoksen vakiona tulevat hapankaali ja hernesose; sitä tarjoillaan harvoin ilman niitä.
• Mainitse kylmän sään ruokana, joka kuuluu perinteisemmin talvi- kuin kesälistalle.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.