آيسباين

الآيسباين كوع خنزير مُملَّح يُسلق حتى يلين تماماً، ويُقدَّم مع الملفوف الحامض وهريس البازلاء. هو طبق برلين الشتوي الكلاسيكي، وأصل اسمه غير مؤكد. تقول إحدى النظريات إن عظام الساق المنظّفة كانت تُستخدم قديماً نصالاً لزلاجات الجليد أو الزلاجات الخشبية، ومن هنا «ساق الجليد»؛ وتردّه نظرية أخرى إلى كلمة ألمانية قديمة هي īsbēn بمعنى عظم الورك، وكثيراً ما تُعدّ هذه الأرجح.

ما هو فعلياً

يُمَلَّح كوع الخنزير (Pökeln، وليس التخليل بالخل) في محلول ملحي مع ورق الغار وثمار العرعر والتوابل لعدة أيام. واللون الوردي المميّز للجلد واللحم يأتي من ملح المعالجة النتريتي لا من البني العميق للكوع المشوي. ثم يُسلق ببطء في ماء نظيف حتى يلين اللحم تماماً وينفصل عن العظم بسهولة، ويصبح الجلد الجيلاتيني طرياً لا مقرمشاً — نهاية معاكسة تماماً لكوع الشفايناكسه المشوي.

ولأنه مُملَّح ومسلوق لا مشوي، فإن الجلد هنا مقصود أن يكون طرياً ليّناً؛ فالضيف الذي يتوقع جلداً مقرمشاً كالشفايناكسه يكون قد طلب الطبق الخطأ.

كيف يُقدَّم

• كاملاً على العظم، والجلد المُملَّح الفاتح الوردي يُترك طرياً لا مقرمشاً.
• مع الملفوف الحامض وكومة من هريس البازلاء، وهما الطبقان الجانبيان التقليديان في برلين، لكن ليس كل مطعم يقدّمهما معاً. يُحضَّر الهريس عادةً من البازلاء الصفراء المقسومة مع البطاطا والبصل والبردقوش وحبوب الفلفل والزبدة.
• مع بطاطا مسلوقة سادة، لإتمام الطبق.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا ملح المعالجة النتريتي الذي يمنح اللون الوردي؛ فهو مادة مضافة تُصرَّح بها وليس من مسببات الحساسية الأربعة عشر في الاتحاد الأوروبي.
• أدرجوا مسببَي الحساسية الكرفس (خضار الحساء في ماء الطهي) والحليب (الزبدة في هريس البازلاء). أما الخردل فيُذكر فقط إذا قُدّم الخردل مع الطبق.
• ميّزوه بوضوح عن الشفايناكسه إن ظهرا معاً في القائمة؛ أحدهما مسلوق بجلد طري والآخر مشوي بجلد مقرمش، وهما نسيجان مختلفان فعلاً بالتصميم.
• صنّفوه طبقاً لموسم البرد، فهو تقليدياً أكثر شيوعاً على قائمة الشتاء منه على قائمة الصيف.