Eisbein (garró de porc berlinès)

L’eisbein és garró de porc curat i bullit fins que queda tendre, servit amb xucrut i puré de pèsols. És un clàssic hivernal de Berlín. El nom, que vol dir «os de gel», apunta a una etimologia antiga i una mica crua: durant els mesos més freds, l’os net de la pota s’utilitzava de debò per fer patins de gel sense fulla metàl·lica.

Què és de debò

El garró de porc es cura durant uns quants dies en salmorra amb llorer, ginebrons i espècies. Això dona a la pell i a la carn un color rosat pàl·lid, en lloc del marró fosc d’un garró rostit. Després es bull lentament en aigua neta fins que la carn queda ben tendra i se separa fàcilment de l’os. La pell gelatinosa queda tova, no cruixent: és just el contrari de l’acabat d’un Schweinshaxe rostit.

Com que es cura i es bull en lloc de rostir-se, la pell de l’eisbein ha de quedar tova i melosa. Qui espera la pell cruixent del Schweinshaxe està demanant un plat diferent.

Com se serveix

• Sencer i amb os, amb la pell curada tova, no torrada.
• Gairebé sempre amb xucrut i una bona porció de puré de pèsols.
• Amb patates bullides senzilles per completar el plat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu les sals de curació, responsables del color rosat i del gust.
• Si també oferiu Schweinshaxe, distingiu-los clarament: un es bull i té la pell tova, l’altre es rosteix i queda cruixent; són textures diferents expressament.
• Esmenteu el xucrut i el puré de pèsols, acompanyaments habituals que gairebé sempre formen part del plat.
• Feu constar que és un plat de temps fred, tradicionalment més habitual a la carta d’hivern que no pas a l’estiu. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.