Eisbein

Eisbein ist eine gepökelte Schweinshaxe, gekocht bis sie zart ist, serviert mit Sauerkraut und Erbspüree. Es ist Berlins Winterklassiker, und woher der Name stammt, ist nicht sicher. Eine Deutung besagt, dass die Knochen früher als Kufen für Schlittschuhe oder Schlitten dienten, also als „Eisbein“; eine andere führt ihn auf das alte deutsche Wort īsbēn für Hüftknochen zurück, was oft für wahrscheinlicher gehalten wird.

Was es wirklich ist

Eine Schweins-Haxe wird mehrere Tage lang mit Salz (Pökeln, nicht in Essig eingelegt) in einer Lake mit Lorbeer, Wacholderbeere und Gewürzen gepökelt. Die typische rosa Farbe von Haut und Fleisch kommt vom Nitritpökelsalz und nicht vom tiefen Braun einer gerösteten Haxe. Anschließend wird sie langsam in frischem Wasser gekocht, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich leicht vom Knochen löst, während die gallertartige Haut weich statt knusprig wird — das genaue Gegenteil vom Finish einer gerösteten Schweinshaxe.

Weil sie gepökelt und gekocht statt geröstet wird, soll die Haut hier weich und nachgiebig sein; ein Gast, der die knusprige Haut einer Schweinshaxe erwartet, bestellt das falsche Gericht.

Wie es serviert wird

• Ganz, am Knochen, die blassrosa gepökelte Haut weich statt ausgelassen.
• Mit Sauerkraut und einem Berg Erbspüree, den traditionellen Berliner Beilagen, wobei nicht jedes Lokal beides serviert. Das Püree besteht meist aus gelben Schälerbsen, dazu Kartoffeln, Zwiebel, Majoran, Pfefferkörner und Butter.
• Mit gekochten Kartoffeln, schlicht, um den Teller abzurunden.

Auf der Karte formulieren

• Nitritpökelsalz angeben, das die rosa Pökelfarbe liefert; es ist ein Zusatzstoff und keines der 14 EU-Allergene.
• Die Allergene Sellerie (das Suppengrün im Kochsud) und Milch (die Butter im Erbspüree) ausweisen. Senf nur, wenn Senf dazu gereicht wird.
• Es klar von der Schweinshaxe abgrenzen, wenn beide auf einer Karte stehen; das eine wird gekocht mit weicher Haut, das andere geröstet mit knuspriger Haut, und beides sind bewusst unterschiedliche Texturen.
• Es als Gericht für die kalte Jahreszeit kennzeichnen, traditionell eher im Winter als im Sommer auf der Karte.