Eisbein

Eisbein ist eine gepökelte Schweinshaxe, gekocht bis sie zart ist, serviert mit Sauerkraut und Erbspüree. Es ist Berlins Winterklassiker, und der Name deutet auf eine alte, leicht grimmige Herkunftsgeschichte hin: Der gereinigte Beinknochen wurde einst tatsächlich genutzt, um kufenlose Schlittschuhe für die kältesten Monate zu bauen.

Was es wirklich ist

Eine Schweins-Haxe wird mehrere Tage lang in einer Salzlake mit Lorbeer, Wacholderbeere und Gewürzen gepökelt, was Haut und Fleisch blassrosa färbt statt tiefbraun wie bei einer gerösteten Haxe. Anschließend wird sie langsam in frischem Wasser gekocht, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich leicht vom Knochen löst, während die gallertartige Haut weich statt knusprig wird — das genaue Gegenteil vom Finish einer gerösteten Schweinshaxe.

Weil sie gepökelt und gekocht statt geröstet wird, soll die Haut hier weich und nachgiebig sein; ein Gast, der die knusprige Haut einer Schweinshaxe erwartet, bestellt das falsche Gericht.

Wie es serviert wird

• Ganz, am Knochen, die blasse, gepökelte Haut weich statt ausgelassen.
• Mit Sauerkraut und einem Berg Erbspüree, fast ohne Ausnahme.
• Mit gekochten Kartoffeln, schlicht, um den Teller abzurunden.

Auf der Karte formulieren

• Die Pökelsalze vermerken, da sowohl die rosa Farbe als auch der Geschmack aus der Lake stammen.
• Es klar von der Schweinshaxe abgrenzen, wenn beide auf einer Karte stehen; das eine wird gekocht mit weicher Haut, das andere geröstet mit knuspriger Haut, und beides sind bewusst unterschiedliche Texturen.
• Das standardmäßige Sauerkraut und Erbspüree erwähnen, da das Gericht selten ohne sie serviert wird.
• Es als Gericht für die kalte Jahreszeit kennzeichnen, traditionell eher im Winter als im Sommer auf der Karte.