Eisbein

Eisbein, yumuşayana dek haşlanan ve lahana turşusu ile bezelye püresiyle servis edilen tuzlanmış bir domuz inciktir. Berlin'in kış klasiğidir ve adı — "buz bacağı" — eski, biraz kasvetli bir kökene işaret eder: temizlenmiş bacak kemiği bir zamanlar en soğuk aylarda bıçaksız paten yapımında gerçekten kullanılırdı.

Aslında ne olduğu

Bir domuz incik, defne yaprağı, ardıç tanesi ve baharatlarla hazırlanmış tuzlu bir salamurada birkaç gün bekletilir; bu, deri ve etin kızartılmış bir inciğin koyu kahverengi tonu yerine soluk pembeye dönmesini sağlar. Ardından et tamamen yumuşayıp kemikten kolayca ayrılana dek taze suda yavaşça haşlanır; jelatinli deri çıtır değil yumuşak bir hâle gelir — kızartılmış bir Schweinshaxe'nin tam tersi bir sonuç.

Kızartılmak yerine tuzlanıp haşlandığı için buradaki derinin yumuşak ve teslim olur nitelikte olması amaçlanır; bir Schweinshaxe'nin gevrek derisini bekleyen bir misafir yanlış yemeği sipariş ediyor demektir.

Nasıl servis edilir

• Bütün, kemikli, soluk tuzlanmış deri çıtırlaştırılmadan yumuşak bırakılır.
• Lahana turşusu ve bol bezelye püresiyle, neredeyse istisnasız.
• Sade haşlanmış patatesle, tabağı tamamlamak için.

Menüye yazarken

• Tuzlama tuzlarını belirtin, çünkü pembe renk ve lezzetin ikisi de salamuradan gelir.
• Menüde ikisi de varsa Schweinshaxe'den açıkça ayırın; biri yumuşak derili ve haşlanmış, diğeri gevrek derili ve kızartılmıştır, ve bunlar tasarım itibarıyla gerçekten farklı dokulardır.
• Standart gelen lahana turşusu ve bezelye püresini not edin, çünkü yemek bunlarsız nadiren servis edilir.
• Soğuk hava yemeği olarak belirtin; geleneksel olarak bir yaz menüsünden çok bir kış menüsünde bulunur.