Eisbein

Eisbein, yumuşayana dek haşlanan ve lahana turşusu ile bezelye püresiyle servis edilen tuzlanmış bir domuz inciktir. Berlin'in kış klasiğidir ve adının nereden geldiği kesin değildir. Bir görüşe göre temizlenmiş bacak kemikleri eskiden buz pateni ya da kızak tabanı olarak kullanılırdı, dolayısıyla "buz bacağı"; bir diğerine göre ad, kalça kemiği anlamına gelen eski bir Almanca sözcük olan īsbēn'den gelir ve bu görüş çoğunlukla daha olası kabul edilir.

Aslında ne olduğu

Bir domuz incik, defne yaprağı, ardıç tanesi ve baharatlarla hazırlanmış bir salamurada birkaç gün tuzlanır (Pökeln; sirkeyle turşu yapılmaz). Derinin ve etin karakteristik pembe rengi, kızartılmış bir inciğin koyu kahverengi tonundan değil, nitritli kürleme tuzundan gelir. Ardından et tamamen yumuşayıp kemikten kolayca ayrılana dek taze suda yavaşça haşlanır; jelatinli deri çıtır değil yumuşak bir hâle gelir — kızartılmış bir Schweinshaxe'nin tam tersi bir sonuç.

Kızartılmak yerine tuzlanıp haşlandığı için buradaki derinin yumuşak ve teslim olur nitelikte olması amaçlanır; bir Schweinshaxe'nin gevrek derisini bekleyen bir misafir yanlış yemeği sipariş ediyor demektir.

Nasıl servis edilir

• Bütün, kemikli, soluk pembe tuzlanmış deri çıtırlaştırılmadan yumuşak bırakılır.
• Lahana turşusu ve bol bezelye püresiyle, Berlin'in geleneksel garnitürleri; yine de her restoran ikisini birden sunmaz. Püre genellikle sarı kırık bezelyeden yapılır; patates, soğan, mercanköşk, karabiber tanesi ve tereyağı da girer.
• Sade haşlanmış patatesle, tabağı tamamlamak için.

Menüye yazarken

• Pembe rengi veren nitritli kürleme tuzunu belirtin; bu bir katkı maddesi beyanıdır, 14 AB alerjeninden biri değildir.
• Kereviz (pişirme suyundaki çorbalık sebzeler) ve süt (bezelye püresindeki tereyağı) alerjenlerini yazın. Hardal yalnızca yanında hardal servis ediliyorsa eklenir.
• Menüde ikisi de varsa Schweinshaxe'den açıkça ayırın; biri yumuşak derili ve haşlanmış, diğeri gevrek derili ve kızartılmıştır, ve bunlar tasarım itibarıyla gerçekten farklı dokulardır.
• Soğuk hava yemeği olarak belirtin; geleneksel olarak bir yaz menüsünden çok bir kış menüsünde bulunur.