Souse

La souse est du porc, ou une tête et des pieds de porc, salés dans une saumure au citron vert et au vinaigre, et servis froids.

La souse est un plat de Noël traditionnel à Saint-Christophe-et-Niévès, une fédération des Caraïbes. La viande a besoin de temps dans la saumure pour acquérir sa saveur acidulée et salée ; elle est donc préparée à l'avance et mangée froide.

Ce que c'est vraiment

La viande est salée dans une saumure de jus de citron vert, de vinaigre et de sel, à laquelle on ajoute du piment pour le goût relevé. Elle est ensuite cuite à l'ébullition jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis laissée à refroidir dans sa saumure. Le porc est la viande habituelle, mais la tête et les pieds de porc sont aussi utilisés ; la couenne et les pieds aident le plat à bien prendre en refroidissant. Le résultat est un plat de viande froid et acidulé, mariné plutôt que frit ou rôti.

Comment c'est servi

• Froide, en tranches, nappée d'un peu de sa saumure.
• Avec des rondelles de concombre, qui apportent de la fraîcheur face à la viande riche.
• En entrée ou en amuse-bouche, et le plus souvent à Noël.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la viande : porc, ou tête et pieds de porc si c'est la découpe utilisée.
• Précisez qu'elle est servie froide et salée dans une saumure au citron vert et au vinaigre.
• Indiquez le niveau de piquant, car la quantité de piment varie d'une cuisine à l'autre.
• Signalez que la recette classique ne contient aucun des allergènes à déclaration obligatoire, mais vérifiez que la saumure ne contient ni moutarde ajoutée ni sulfites.
• Prévenez que le plat est salé, car la saumure l'est aussi, et informez les clients suivant un régime pauvre en sel.