Eisbein

El Eisbein es un codillo de cerdo curado y hervido hasta quedar tierno, servido con chucrut y puré de guisantes. Es el clásico invernal de Berlín, y el nombre —"pata de hielo"— apunta a una etimología antigua y algo lúgubre: el hueso limpio de la pata se usaba de verdad, en los meses más fríos, para fabricar patines de hielo sin filo.

Qué es realmente

Un codillo de cerdo se cura en una salmuera con hoja de laurel, enebro y especias durante varios días, lo que es lo que vuelve la piel y la carne de un rosa pálido en lugar del marrón profundo de un codillo asado. Luego se hierve lentamente en agua limpia hasta que la carne queda completamente tierna y se desprende con facilidad del hueso, y la piel gelatinosa queda blanda en vez de crujiente —el acabado opuesto al de un Schweinshaxe asado.

Como está curado y hervido en lugar de asado, la piel aquí debe quedar blanda y ceder al morderla; un comensal que espere la piel crujiente de un Schweinshaxe está pidiendo el plato equivocado.

Cómo se sirve

• Entero, con el hueso, dejando la piel curada y pálida blanda en lugar de tostada.
• Con chucrut y un montículo de puré de guisantes, casi sin excepción.
• Con patatas hervidas, sencillas, para completar el plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar las sales de curado, ya que tanto el color rosado como el sabor provienen de la salmuera.
• Distinguirlo con claridad del Schweinshaxe si ambos aparecen en una carta; uno está hervido con piel blanda, el otro asado con piel crujiente, y son texturas genuinamente distintas por diseño.
• Mencionar el chucrut y el puré de guisantes que vienen por defecto, ya que el plato rara vez se sirve sin ellos.
• Marcarlo como plato de clima frío, tradicionalmente más habitual en una carta de invierno que en una de verano.