Eisbein

Eisbein ialah buku lali babi awet yang direbus sehingga empuk dan dihidang bersama sauerkraut dan puri kacang pis. Ia hidangan klasik musim sejuk Berlin, dan namanya — "kaki ais" — merujuk asal usul lama yang agak suram: tulang kaki yang dibersihkan dahulu benar-benar digunakan untuk membuat kasut luncur ais pada bulan-bulan paling sejuk.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Buku lali babi diawet dalam air garam bersama daun salam, buah juniper dan rempah selama beberapa hari, dan itulah yang menjadikan kulit dan dagingnya merah jambu pucat, bukan perang tua seperti buku lali yang dipanggang. Ia kemudian direbus perlahan dalam air segar sehingga dagingnya benar-benar empuk dan mudah tertanggal daripada tulang, dengan kulit bergelatin yang menjadi lembut dan bukan garing — penghujung yang bertentangan dengan Schweinshaxe yang dipanggang.

Oleh sebab ia diawet dan direbus, bukan dipanggang, kulitnya sepatutnya lembut dan lunak; pelanggan yang mengharapkan kulit rangup Schweinshaxe telah memesan hidangan yang salah.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Utuh, pada tulang, kulit awet yang pucat dibiarkan lembut dan tidak digaringkan.
• Bersama sauerkraut dan seketul puri kacang pis, hampir tanpa pengecualian.
• Bersama kentang rebus biasa untuk melengkapkan pinggan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan garam awet, kerana warna merah jambu dan rasanya datang daripada air garam itu.
• Bezakan dengan jelas daripada Schweinshaxe jika kedua-duanya ada dalam menu; yang satu direbus dengan kulit lembut, yang satu lagi dipanggang dengan kulit rangup, dan teksturnya memang berbeza secara sengaja.
• Sebut sauerkraut dan puri kacang pis yang disertakan sebagai piawai, kerana hidangan ini jarang dihidang tanpanya.
• Nyatakan bahawa ia hidangan musim sejuk, lazimnya lebih kerap ada dalam menu musim sejuk berbanding musim panas.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.