Eisbein

Eisbein – vytinta kiaulienos kulninė, verdama, kol suminkštėja, ir patiekiama su raugintais kopūstais bei žirnių tyre. Tai Berlyno žiemos klasika. Pavadinimas reiškia „ledo koją“ ir primena seną, kiek niūrią etimologiją: išvalytas kojos kaulas šalčiausiais mėnesiais kadaise iš tiesų buvo naudojamas pačiūžoms be ašmenų gaminti.

Kas tai iš tikrųjų

Kiaulienos kulninė kelias dienas vytinama sūryme su lauro lapu, kadagio uogomis ir prieskoniais. Dėl sūrymo oda ir mėsa tampa šviesiai rausvos, o ne sodriai rudos kaip keptos kulninės. Tada mėsa lėtai verdama šviežiame vandenyje, kol visiškai suminkštėja ir lengvai atsiskiria nuo kaulo; želatinos pilna oda tampa minkšta, o ne traški. Tai priešingas rezultatas nei keptos Schweinshaxe.

Kadangi mėsa vytinta ir virta, o ne kepta, odelė turi likti minkšta ir pasiduodanti. Schweinshaxe traškios odelės besitikintis svečias užsisako kitą patiekalą.

Kaip jis patiekiamas

• Visas, su kaulu; vytinta šviesi odelė paliekama minkšta, neapskrudinama.
• Beveik visuomet su raugintais kopūstais ir didele porcija žirnių tyrės.
• Su virtomis bulvėmis, kurios užbaigia lėkštę.

Kaip įrašyti į meniu

• Paminėkite vytinimo druskas – sūrymas suteikia ir rausvą spalvą, ir skonį.
• Jei meniu yra ir Schweinshaxe, aiškiai atskirkite patiekalus: viena verdama minkšta oda, kita kepama traškia oda; sąmoningai skiriasi ir tekstūra.
• Nurodykite, kad įprastai patiekiama su raugintais kopūstais ir žirnių tyre; be jų patiekalas siūlomas retai.
• Pažymėkite, kad tai šaltojo sezono patiekalas, tradiciškai dažniau siūlomas žiemą nei vasarą.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.