Eisbein

Eisbein ir sālīts cūkas stilbs, kas vārīts līdz mīksts un pasniegts ar skābētiem kāpostiem un zirņu biezeni. Tā ir Berlīnes ziemas klasika. Nosaukums nozīmē “ledus kāja” un atsaucas uz senu, mazliet drūmu vēsturi: aukstajos mēnešos iztīrīto stilba kaulu tiešām izmantoja bezasmeņu slidu izgatavošanai.

Kas tas patiesībā ir

Cūkas stilbu vairākas dienas sālina ar lauru lapām, kadiķogām un garšvielām. Tādēļ āda un gaļa kļūst bāli rozā, nevis tumši brūna kā ceptam stilbam. Pēc tam to lēni vāra svaigā ūdenī, līdz gaļa ir pilnīgi mīksta un viegli atdalās no kaula. Želatīnainā āda kļūst mīksta, nevis kraukšķīga — pilnīgs pretstats ceptajai Schweinshaxe.

Tā kā stilbs ir sālīts un vārīts, nevis cepts, ādai jābūt mīkstai un padevīgai. Viesis, kurš sagaida kraukšķīgu Schweinshaxe ādu, ir pasūtījis citu ēdienu.

Kā to pasniedz

• Veselu, ar kaulu; sālītā gaišā āda paliek mīksta, nevis kraukšķīga.
• Gandrīz vienmēr ar skābētiem kāpostiem un zirņu biezeņa kaudzi.
• Ar vienkāršiem vārītiem kartupeļiem pilnas maltītes noslēgumam.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Miniet sālīšanas sāļus, kas rada rozā krāsu un garšu.
• Skaidri atšķiriet to no Schweinshaxe, ja ēdienkartē ir abi: viens ir vārīts ar mīkstu ādu, otrs cepts ar kraukšķīgu.
• Norādiet skābētos kāpostus un zirņu biezeni, ko pasniedz standarta komplektā.
• Miniet, ka tas ir aukstā laika ēdiens, ko tradicionāli biežāk piedāvā ziemā nekā vasarā.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.