Eisbein

Eisbein คือขาหมูหมักเกลือต้มจนนุ่ม เสิร์ฟกับซาวเคราต์และถั่วลันเตาบด เป็นเมนูฤดูหนาวคลาสสิกของเบอร์ลิน ส่วนชื่อซึ่งแปลว่า “ขาน้ำแข็ง” ชี้ถึงที่มาของคำที่ฟังดูชวนขนลุกเล็กน้อย: ในฤดูหนาวที่หนาวจัด กระดูกขาที่ทำความสะอาดแล้วเคยถูกนำไปใช้ทำรองเท้าสเก็ตน้ำแข็งจริง ๆ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หมัก ขาหมู ในน้ำเกลือพร้อม ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ และเครื่องเทศหลายวัน กระบวนการนี้ทำให้หนังและเนื้อเป็นสีชมพูอ่อน แทนสีน้ำตาลเข้มแบบขาหมูย่าง จากนั้น ต้ม ในน้ำสะอาดด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนุ่มทั่วและหลุดจากกระดูกได้ง่าย หนังที่มีเจลาตินจะนุ่ม ไม่กรอบ ซึ่งเป็นลักษณะตรงข้ามกับ Schweinshaxe แบบย่าง

เพราะผ่านการหมักและต้ม ไม่ได้ย่าง หนังของ eisbein จึงควรนุ่มและยืดหยุ่น หากลูกค้าคาดหวังหนังกรอบแบบ Schweinshaxe ก็แปลว่าสั่งคนละเมนู

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟทั้งชิ้นติดกระดูก โดยคงหนังหมักสีอ่อนไว้ให้นุ่ม ไม่ทำให้กรอบ
• เสิร์ฟกับซาวเคราต์และถั่วลันเตาบดกองหนึ่ง แทบเป็นชุดมาตรฐานของเมนูนี้
• เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มรสเรียบง่าย เพื่อให้จานอาหารครบถ้วน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งเกลือสำหรับหมักบ่ม เพราะทั้งสีชมพูและรสมาจากน้ำเกลือหมัก
• แยกจาก Schweinshaxe ให้ชัดหากมีทั้งคู่ในเมนู: จานหนึ่งต้มจนหนังนุ่ม อีกจานย่างจนหนังกรอบ ทั้งสองตั้งใจให้เนื้อสัมผัสต่างกันโดยสิ้นเชิง
• ระบุเครื่องเคียงมาตรฐานอย่าง ซาวเคราต์และถั่วลันเตาบด เพราะแทบไม่เสิร์ฟอาหารจานนี้โดยไม่มีสองอย่างนี้
• แจ้งว่าเป็น อาหารช่วงอากาศหนาว ซึ่งตามธรรมเนียมพบในเมนูฤดูหนาวมากกว่าฤดูร้อน

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้