Eisbein

L'Eisbein è uno stinco di maiale salmistrato, bollito finché tenero e servito con crauti e purè di piselli. È il classico invernale di Berlino, e il nome — "gamba di ghiaccio" — rimanda a un'etimologia antica e un po' cruda: l'osso della zampa, una volta pulito, veniva davvero usato per fabbricare pattini da ghiaccio senza lama nei mesi più freddi.

Cosa è davvero

Uno stinco di maiale viene salmistrato in salamoia con foglia di alloro, bacche di ginepro e spezie per diversi giorni, il che è ciò che rende la pelle e la carne di un rosa pallido invece del marrone intenso di uno stinco arrostito. Viene poi bollito lentamente in acqua fresca finché la carne diventa completamente tenera e si stacca facilmente dall'osso, con la pelle gelatinosa che diventa morbida invece che croccante — il risultato opposto rispetto a uno Schweinshaxe arrostito.

Poiché è salmistrato e bollito invece che arrostito, qui la pelle deve essere morbida e cedevole; un ospite che si aspetta la pelle croccante di uno Schweinshaxe sta ordinando il piatto sbagliato.

Come si serve

• Intero, con l'osso, la pelle salmistrata chiara lasciata morbida invece che resa croccante.
• Con crauti e un cumulo di purè di piselli, quasi senza eccezioni.
• Con patate bollite, semplici, per completare il piatto.

Come scriverlo in menu

• Segnalare i sali di cura, poiché sia il colore rosa che il sapore derivano dalla salamoia.
• Distinguerlo chiaramente dallo Schweinshaxe se entrambi compaiono in menu; uno è bollito con pelle morbida, l'altro arrostito con pelle croccante, e per design hanno consistenze davvero diverse.
• Menzionare i crauti e il purè di piselli inclusi di default, poiché il piatto viene raramente servito senza.
• Segnalarlo come un piatto da stagione freddo, tradizionalmente più comune in un menu invernale che estivo.