Eisbein

L'Eisbein è uno stinco di maiale salmistrato, bollito finché tenero e servito con crauti e purè di piselli. È il classico invernale di Berlino, e l'origine del nome non è certa. Una teoria dice che le ossa fossero un tempo usate come lame per pattini da ghiaccio o slitte, da cui "gamba di ghiaccio"; un'altra lo fa derivare da un'antica parola tedesca, īsbēn, che significa osso dell'anca, ed è spesso considerata la più probabile.

Cosa è davvero

Uno stinco di maiale viene salmistrato (Pökeln, non messo sotto aceto) in salamoia con foglia di alloro, bacche di ginepro e spezie per diversi giorni. Il caratteristico colore rosa della pelle e della carne deriva dal sale nitritato per salumi, non dal marrone intenso di uno stinco arrostito. Viene poi bollito lentamente in acqua fresca finché la carne diventa completamente tenera e si stacca facilmente dall'osso, con la pelle gelatinosa che diventa morbida invece che croccante — il risultato opposto rispetto a uno Schweinshaxe arrostito.

Poiché è salmistrato e bollito invece che arrostito, qui la pelle deve essere morbida e cedevole; un ospite che si aspetta la pelle croccante di uno Schweinshaxe sta ordinando il piatto sbagliato.

Come si serve

• Intero, con l'osso, la pelle salmistrata, chiara e rosata, lasciata morbida invece che resa croccante.
• Con crauti e un cumulo di purè di piselli, i contorni tradizionali di Berlino, anche se non tutti i ristoranti servono entrambi. Il purè si prepara di solito con piselli gialli spezzati, con patate, cipolla, maggiorana, pepe in grani e burro.
• Con patate bollite, semplici, per completare il piatto.

Come scriverlo in menu

• Dichiarare il sale nitritato per salumi, che dà il colore rosa; è un additivo, non uno dei 14 allergeni UE.
• Indicare gli allergeni sedano (le verdure del brodo di cottura) e latte (il burro del purè di piselli). La senape solo se viene servita senape con il piatto.
• Distinguerlo chiaramente dallo Schweinshaxe se entrambi compaiono in menu; uno è bollito con pelle morbida, l'altro arrostito con pelle croccante, e per design hanno consistenze davvero diverse.
• Segnalarlo come un piatto da stagione fredda, tradizionalmente più comune in un menu invernale che estivo.