Eisbein

Eisbein là khuỷu heo muối luộc tới mềm, ăn với dưa cải muối và sốt đậu Hà Lan. Đây là món đông kinh điển của Berlin, và nguồn gốc tên gọi không chắc chắn. Theo một giả thuyết, xương từng được dùng làm lưỡi giày trượt băng hay xe trượt, nên gọi là “chân băng”; theo giả thuyết khác, tên đến từ một từ Đức cổ, īsbēn, nghĩa là xương hông, và cách giải thích này thường được xem là có khả năng hơn.

Thực chất là gì

Khuỷu heo được ướp muối (Pökeln, không ngâm giấm) vài ngày trong nước muối với lá nguyệt quế, quả bách xù và gia vị. Màu hồng đặc trưng của da và thịt đến từ muối nitrit dùng để ướp, chứ không phải nâu sẫm như khuỷu nướng. Rồi luộc chậm trong nước mới tới khi thịt tách xương, da keo mềm chứ không giòn — ngược hẳn với Schweinshaxe nướng.

Vì muối rồi luộc chứ không nướng, da ở đây phải mềm, chịu được thìa. Khách chờ da cháy giòn của khuỷu nướng là đang gọi nhầm món.

Cách phục vụ

• Nguyên khối, còn xương, da muối hồng nhạt để mềm, không làm giòn.
• Với dưa cải muối và một đống sốt đậu Hà Lan, là hai món ăn kèm truyền thống ở Berlin, dù không phải nhà hàng nào cũng phục vụ cả hai. Sốt thường làm từ đậu Hà Lan vàng tách đôi, cùng khoai tây, hành tây, kinh giới ngọt, hạt tiêu và bơ.
• Với khoai tây luộc, để trơn, cho đủ đĩa.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi muối nitrit tạo màu hồng; đây là phụ gia, không phải một trong 14 chất gây dị ứng của EU.
• Ghi chất gây dị ứng cần tây (rau nấu súp trong nước luộc) và sữa (bơ trong sốt đậu). Mù tạt chỉ khi có phục vụ kèm mù tạt.
• Tách rõ với Schweinshaxe nếu cả hai có trên thực đơn; một món luộc da mềm, một món nướng da giòn.
• Nêu rằng đây là món trời lạnh.