Eisbein

Eisbein là khuỷu heo muối luộc tới mềm, ăn với dưa cải muối và sốt đậu Hà Lan. Đây là món đông kinh điển của Berlin, và tên gọi — chân băng — trỏ về một nguồn gốc cũ, hơi rùng: xương khuỷu đã làm sạch từng được dùng làm dép trượt băng không lưỡi, vào những tháng lạnh nhất.

Thực chất là gì

Khuỷu heo ngâm vài ngày trong nước muối với lá nguyệt quế, quả bách xù và gia vị, khiến da và thịt hồng nhạt chứ không nâu sẫm như khuỷu nướng. Rồi luộc chậm trong nước mới tới khi thịt tách xương, da keo mềm chứ không giòn — ngược hẳn với Schweinshaxe nướng.

Vì muối rồi luộc chứ không nướng, da ở đây phải mềm, chịu được thìa. Khách chờ da cháy giòn của khuỷu nướng là đang gọi nhầm món.

Cách phục vụ

• Nguyên khối, còn xương, da muối hồng để mềm, không làm giòn.
• Với dưa cải muối và một đống sốt đậu Hà Lan, hầu như không ngoại lệ.
• Với khoai tây luộc, để trơn, cho đủ đĩa.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi muối nitrit: màu hồng và vị đều đến từ nước muối.
• Tách rõ với Schweinshaxe nếu cả hai có trên thực đơn; một món luộc da mềm, một món nướng da giòn.
• Nêu dưa cải muối và sốt đậu Hà Lan là phần cố định, và đây là món trời lạnh.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.