Eisbein

Eisbein är rimmat fläsklägg som kokas mört och serveras med surkål och ärtpuré. Det är Berlins vinterklassiker, och namnet – ”isben” – pekar på en gammal och lite makaber etymologi: det rengjorda benet användes faktiskt förr till skridskor utan blad under de kallaste månaderna.

Vad det egentligen är

Ett fläsklägg rimmas i saltlag med lagerblad, enbär och kryddor i flera dagar. Det är det som gör skinnet och köttet blekrosa i stället för djupt bruna som på ett rostat lägg. Därefter kokas det långsamt i färskvatten tills köttet är helt mört och lätt lossnar från benet. Det geléartade skinnet blir mjukt, inte krispigt – motsatsen till ett rostat Schweinshaxe.

Eftersom det rimmas och kokas i stället för att rostas ska skinnet vara mjukt och följsamt. En gäst som väntar sig det knapriga skinnet från en Schweinshaxe har beställt fel rätt.

Hur det serveras

• Helt och med benet kvar, med det bleka rimmande skinnet mjukt i stället för krispat.
• Nästan alltid med surkål och en hög ärtpuré.
• Med kokt potatis, helt enkelt, för att göra tallriken komplett.

Så skriver du det på menyn

• Nämn rimsaltet, eftersom både den rosa färgen och smaken kommer från saltlagen.
• Skilj tydligt rätten från Schweinshaxe om båda finns på menyn: det ena kokas med mjukt skinn, det andra rostas med knaprigt skinn. De har medvetet helt olika konsistens.
• Nämn surkål och ärtpuré, som ingår som standard eftersom rätten sällan serveras utan dem.
• Beskriv den som en kallvädersrätt, traditionellt vanligare på vintermenyn än på sommaren.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.