Айсбайн

Айсбайн — просоленная свиная рулька, сваренная до мягкости и поданная с квашеной капустой и гороховым пюре. Это берлинская зимняя классика. Название, ледяная нога, отсылает к старой, немного мрачной этимологии: очищенную кость действительно использовали для коньков без лезвий в холодные месяцы.

Что это на самом деле

Свиную рульку несколько дней выдерживают в рассоле с лавровым листом, можжевеловыми ягодами и пряностями. Поэтому мясо и кожа бледно-розовые, а не тёмно-коричневые, как после запекания. Затем медленно варят в свежей воде до полной мягкости и лёгкого отделения мяса от кости. Желатиновая кожа становится мягкой, не хрустящей, — противоположность запечённой швайнсхаксе.

Поскольку рульку солят и варят, кожа должна быть мягкой и податливой. Гость, ожидающий хруст швайнсхаксе, выбирает не то блюдо.

Как подают

• Целиком на кости, с мягкой бледной просоленной кожей без подрумянивания.
• С квашеной капустой и горкой горохового пюре, почти без исключений.
• С простым отварным картофелем, дополняющим тарелку.

Как написать в меню

• Укажите посолочные соли: розовый цвет и вкус происходят от рассола.
• Ясно отличите от швайнсхаксе, если предлагаете оба блюда: у одного мягкая варёная кожа, у другого запечённая хрустящая. Различие намеренное.
• Упомяните стандартные капусту и гороховое пюре, без которых блюдо редко подают.
• Обозначьте блюдо для холодной погоды, традиционно более обычное в зимнем меню.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.