아이스바인

아이스바인은 염지한 돼지 족을 부드러워질 때까지 삶고 사우어크라우트와 완두콩 퓌레를 곁들인 요리입니다. 베를린의 겨울 음식이며 이름은 ‘얼음 다리’라는 뜻입니다. 손질한 다리뼈를 가장 추운 계절에 실제로 칼날이 없는 얼음 스케이트로 쓰던 오래되고 조금 섬뜩한 어원에서 왔습니다.

실제로 어떤 음식인가

돼지 족을 월계수 잎, 주니퍼 베리, 향신료를 넣은 소금물에 며칠 염지합니다. 구운 족발의 짙은 갈색과 달리 껍질과 고기가 옅은 분홍빛을 띠는 이유입니다. 이후 깨끗한 물에 천천히 삶아 고기가 완전히 부드러워지고 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 익힙니다. 젤라틴이 많은 껍질은 바삭하지 않고 부드럽게 익습니다. 이는 구운 슈바인스학세와 정반대의 마무리입니다.

염지한 뒤 삶았으므로 이 요리의 껍질은 부드럽고 말랑해야 합니다. 슈바인스학세처럼 바삭한 껍질을 기대한다면 다른 음식을 주문한 것입니다.

어떻게 내는가

• 뼈가 붙은 통째로 냅니다. 옅은 염지 껍질은 부드럽게 두고 바삭하게 굽지 않습니다.
• 거의 예외 없이 사우어크라우트와 완두콩 퓌레를 수북이 곁들입니다.
• 접시를 완성하도록 담백하게 삶은 감자도 곁들입니다.

메뉴에 적는 법

• 분홍색과 풍미의 바탕인 염지 소금을 표시하세요.
• 둘 다 메뉴에 있다면 슈바인스학세와 명확하게 구분하세요. 하나는 부드러운 껍질로 삶고 다른 하나는 껍질을 바삭하게 구우며 의도된 식감이 완전히 다릅니다.
• 보통 함께 나오는 사우어크라우트와 완두콩 퓌레를 적으세요. 둘 없이 내는 경우가 드뭅니다.
• 여름보다 겨울 메뉴에 전통적으로 더 자주 등장하는 추운 계절 요리라고 안내하세요.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.