Eisbein

Eisbein to peklowana golonka wieprzowa gotowana do miękkości i podawana z kiszoną kapustą oraz purée z grochu. To zimowy klasyk Berlina. Nazwa oznacza „lodową nogę” i nawiązuje do dawnego, nieco ponurego zwyczaju: oczyszczonej kości goleni używano niegdyś do wyrobu łyżew bez ostrzy.

Czym to naprawdę jest

Wieprzową golonkę pekluje się przez kilka dni w solance z liściem laurowym, jagodami jałowca i przyprawami. Dzięki temu skóra i mięso stają się bladoróżowe, a nie ciemnobrązowe jak w pieczonej golonce. Następnie mięso wolno gotuje się w świeżej wodzie, aż będzie całkiem miękkie i łatwo odejdzie od kości. Żelatynowa skóra mięknie, zamiast stawać się chrupiąca — to przeciwieństwo pieczonego Schweinshaxe.

Ponieważ golonka jest peklowana i gotowana, a nie pieczona, jej skóra ma być miękka i delikatna. Gość oczekujący chrupiącej skórki jak w Schweinshaxe zamawia inne danie.

Jak się to podaje

• W całości, z kością, z jasną, peklowaną skórą pozostawioną miękką.
• Z kiszoną kapustą i porcją purée z grochu, niemal bez wyjątku.
• Z gotowanymi ziemniakami, jako prostym uzupełnieniem talerza.

Jak to zapisać w karcie

• Wspomnij o soli peklującej, która odpowiada za różowy kolor i smak.
• Wyraźnie odróżnij danie od Schweinshaxe, jeśli oba są w karcie: jedno jest gotowane i ma miękką skórę, drugie pieczone i chrupiące.
• Wymień standardowe dodatki: kiszoną kapustę i purée z grochu.
• Zaznacz, że to potrawa na chłodniejsze dni, tradycyjnie częstsza w zimowym menu niż latem.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.