Eisbein

Το eisbein είναι παστό χοιρινό κότσι που βράζει μέχρι να μαλακώσει και σερβίρεται με ξινολάχανο και πουρέ αρακά. Είναι χειμωνιάτικο κλασικό του Βερολίνου. Το όνομα σημαίνει «πόδι πάγου» και παραπέμπει σε μια παλιά, κάπως μακάβρια ετυμολογία: τους πιο κρύους μήνες, το καθαρισμένο οστό του ποδιού χρησιμοποιούνταν πράγματι για να φτιάχνουν παγοπέδιλα χωρίς λεπίδα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα χοιρινό κότσι παστώνεται για αρκετές ημέρες σε άλμη με δάφνη, καρπούς άρκευθου και μπαχαρικά. Έτσι το δέρμα και το κρέας αποκτούν απαλό ροζ χρώμα αντί για το βαθύ καφέ ενός ψητού κότσιου. Έπειτα βράζει αργά σε καθαρό νερό μέχρι το κρέας να μαλακώσει εντελώς και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Το ζελατινώδες δέρμα γίνεται μαλακό, όχι τραγανό — ακριβώς το αντίθετο από το ψητό Schweinshaxe.

Επειδή παστώνεται και βράζει αντί να ψήνεται, το δέρμα του eisbein πρέπει να είναι μαλακό και εύπλαστο. Όποιος περιμένει την τραγανή πέτσα του Schweinshaxe παραγγέλνει διαφορετικό πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ολόκληρο, με το κόκαλο, με το απαλό ροζ παστό δέρμα, όχι τραγανισμένο.
• Με ξινολάχανο και μια μεγάλη μερίδα πουρέ αρακά, σχεδόν πάντα.
• Με βραστές πατάτες, σκέτες, για να ολοκληρωθεί το πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε τα άλατα παστώματος, καθώς από την άλμη προέρχονται το ροζ χρώμα και η γεύση.
• Ξεχωρίστε το καθαρά από το Schweinshaxe, αν υπάρχουν και τα δύο στο μενού: το ένα βράζει και έχει μαλακή πέτσα, το άλλο ψήνεται και έχει τραγανή πέτσα. Οι διαφορετικές υφές είναι σκόπιμες.
• Αναφέρετε το ξινολάχανο και τον πουρέ αρακά που συνήθως το συνοδεύουν· σπάνια σερβίρεται χωρίς αυτά.
• Σημειώστε ότι είναι φαγητό για κρύο καιρό, συνηθέστερο σε χειμερινό μενού παρά το καλοκαίρι.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.