Eisbein

Eisbein je bravčové koleno naložené v slanom náleve, uvarené domäkka a podávané s kyslou kapustou a hrachovým pyré. Berlínska zimná klasika má názov znamenajúci ľadovú nohu: očistená kosť z nohy sa kedysi používala na výrobu jednoduchých korčúľ bez kovových čepelí.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové koleno sa na niekoľko dní naloží do slaného nálevu s bobkovým listom, borievkami a koreninami. Práve nakladanie dáva mäsu a koži svetloružovú farbu namiesto tmavého opečenia. Potom sa pomaly varí v čerstvej vode, až mäso úplne zmäkne a ľahko sa oddeľuje od kosti. Želatínová koža ostáva mäkká, na rozdiel od chrumkavej kože pečeného Schweinshaxe.

Mäkká poddajná koža je zámerná vlastnosť vareného nakladaného kolena. Hosť očakávajúci chrumkavú kôrku si má vybrať pečenú podobu.

Ako sa podáva

• Celé s kosťou, so svetlou nakladanou kožou ponechanou mäkkou.
• S kyslou kapustou a kopčekom hrachového pyré, takmer vždy.
• S obyčajnými varenými zemiakmi, ktoré doplnia porciu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte nakladacie soli, ktoré súvisia s ružovou farbou aj chuťou.
• Jasne odlíšte Schweinshaxe, ak ponúkate obe: varené má mäkkú kožu, pečené chrumkavú.
• Pomenujte štandardnú kyslú kapustu a hrachové pyré.
• Spomeňte zimný charakter, pretože tradične býva bežnejšie v chladnom období.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.