Айсбайн

Айсбайн е осолен свински джолан, сварен до омекване и поднесен с кисело зеле и грахово пюре. Това е зимна класика на Берлин. Името означава „леден крак“ и носи стара, леко мрачна етимология: почистената кост от крака действително се използвала за кънки без нож през най-студените месеци.

Какво е всъщност

Свински джолан се осолява няколко дни в саламура с дафинов лист, плодове от хвойна и подправки. Така кожата и месото стават бледорозови, а не тъмнокафяви като при печения джолан. След това се вари бавно в прясна вода, докато месото омекне напълно и лесно се отделя от костта. Желатиновата кожа става мека, а не хрупкава — противоположният завършек на печения швайнсхаксе.

Тъй като е осолен и варен, а не печен, кожата тук трябва да остане мека и податлива. Гост, който очаква хрупкавата кожа на швайнсхаксе, поръчва грешното ястие.

Как се сервира

• Цял, с костта, а осолената кожа остава мека, не запечена до хрупкавост.
• Почти винаги с кисело зеле и купчина грахово пюре.
• С обикновени варени картофи за завършена порция.

Как да го напишете в менюто

• Посочете солите за консервиране; те придават розовия цвят и вкуса на месото.
• Ако в менюто присъства и швайнсхаксе, разграничете ястията ясно: едното е варено с мека кожа, другото — печено с хрупкава, а текстурите умишлено се различават.
• Споменете стандартните кисело зеле и грахово пюре; ястието рядко се сервира без тях.
• Отбележете го като студеносезонно ястие, традиционно по-често в зимното, отколкото в лятното меню.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.