Eisbein

Eisbein je nasolené vepřové koleno vařené doměkka a podávané s kysaným zelím a hrachovým pyré. Jde o berlínskou zimní klasiku. Název znamená „ledová noha“ a odkazuje na starou, trochu ponurou etymologii: očištěná kost z nohy se v nejchladnějších měsících skutečně používala k výrobě bruslí bez čepelí.

Co to doopravdy je

Vepřové koleno se na několik dní naloží do solného láku s bobkovým listem, jalovcem a kořením. Díky tomu mají kůže a maso světle růžovou barvu, ne tmavě hnědou jako u pečeného kolena. Potom se pomalu vaří v čerstvé vodě, dokud není maso zcela měkké a snadno se neodděluje od kosti. Želatinová kůže změkne a není křupavá — jde o opačný výsledek než u pečené vepřové kolenní Schweinshaxe.

Protože se Eisbein nakládá a vaří, místo aby se peklo, má být jeho kůže měkká a poddajná. Host, který čeká křupavou kůži jako u Schweinshaxe, si objednal jiné jídlo.

Jak se to podává

• Vcelku, na kosti, s měkkou nakládanou kůží, která se neopéká dokřupava.
• S kysaným zelím a kopečkem hrachového pyré, téměř vždy.
• S obyčejnými vařenými bramborami jako doplněním talíře.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte solicí směs; právě lák dává masu růžovou barvu i charakteristickou chuť.
• Pokud nabízíte i Schweinshaxe, jasně oba pokrmy odlište: jeden se vaří a má měkkou kůži, druhý se peče s křupavou kůží. Záměrně mají zcela jinou texturu.
• Zmiňte kysané zelí a hrachové pyré, které se podávají standardně; jídlo se bez nich objevuje jen zřídka.
• Označte ho jako jídlo do chladného počasí, tradičně častější na zimním než letním lístku.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.