Croquetes espanyoles (croquetas)

Les croquetas són croquetes espanyoles de beixamel espessa, arrebossades amb pa ratllat i fregides. Una bona croqueta es reconeix pel contrast: una crosta cruixent que amaga un farcit gairebé líquid quan s’hi fa la primera mossegada.

Què és de debò

Es cou una beixamel ben espessa amb llet, farina i mantega o oli d’oliva, i s’hi afegeix el farcit: sovint pernil serrà picat ben fi, però també bacallà salat, pollastre, bolets o les sobres de carn d’un cocido.

La barreja es refreda fins que queda ferma, es modela en cilindres petits, s’arrebossa amb farina, ou i pa ratllat i es fregeix en oli abundant.

No s’han de confondre amb la croqueta francesa de patata. Aquella és farinosa; aquesta és cremosa, i en això rau tota la diferència.

Com se serveix

• Calentes, acabades de fregir: si reposen, perden la forma.
• Per unitats o en una ración d’una mitja dotzena per compartir.
• A les tavernes de tapes, on són una de les proves habituals de la cuina.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu el farcit: pernil, bacallà, bolets o pollastre. És la identitat de la croqueta; «croquetes» tot sol no explica res.
• Indiqueu si el preu és per unitat o per ració, i quantes n’hi ha.
• Esmenteu sempre el gluten, els lactis i l’ou; la versió de pernil també porta porc. La de bolets amb oli d’oliva és una opció vegetariana senzilla. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.