Croquetas

Le croquetas sono crocchette spagnole fatte con besciamella densa, impanate e fritte. La misura di una buona croqueta è il contrasto: un guscio croccante attorno a un ripieno che al morso è quasi liquido.

Che cos'è davvero

Una salsa bianca densa di latte, farina e burro o olio d'oliva viene cotta bene e insaporita — il più delle volte con jamón serrano tritato fine, ma anche con baccalà, pollo, funghi o la carne avanzata di un cocido.

Il composto si raffredda fino a rassodarsi, si forma in cilindretti, si passa in farina, uovo e pangrattato e si frigge.

Non c'entrano nulla con la crocchetta di patate francese: quella è farinosa, questa è cremosa, e la differenza è tutto il piatto.

Come si servono

• Calde, appena uscite dalla friggitrice — se aspettano si afflosciano.
• Al pezzo, oppure in una ración da mezza dozzina da condividere.
• Nei bar de tapas, dove sono uno dei metri di giudizio di una cucina.

Come scriverlo sul menu

• Indica il ripieno — jamón, baccalà, funghi, pollo. È tutta l'identità della croqueta; scrivere solo «crocchette» non dice niente al cliente.
• Fai il prezzo al pezzo o a ración, precisando quante ne contiene.
• Segnala gli allergeni: sempre glutine, latticini e uova, più il maiale nella versione con jamón. Un ripieno ai funghi fatto con olio d'oliva è l'opzione vegetariana più semplice.