Croquetas

Croquetas sind spanische Kroketten aus dicker Béchamel, paniert und frittiert. Der Maßstab für eine gute ist der Kontrast: eine knusprige Hülle um eine Füllung, die beim Hineinbeißen fast flüssig ist.

Was es wirklich ist

Eine dicke helle Sauce aus Milch, Mehl und Butter oder Olivenöl wird ausgekocht und abgeschmeckt — meist mit fein gehacktem Jamón Serrano, aber auch mit Stockfisch, Hähnchen, Pilzen oder dem übrigen Fleisch eines Cocido.

Die Masse wird kalt gestellt, bis sie fest ist, zu kleinen Rollen geformt, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und frittiert.

Mit der französischen Kartoffelkrokette hat das nichts zu tun. Die ist mehlig, diese ist cremig — und genau darin besteht das Gericht.

Wie sie serviert werden

• Heiß, direkt aus der Fritteuse — beim Stehen fallen sie zusammen.
• Stückweise oder als Ración zu einem halben Dutzend zum Teilen.
• In Tapasbars, wo sie einer der Standardmaßstäbe für eine Küche sind.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Füllung — Jamón, Kabeljau, Pilze, Hähnchen. Sie ist die ganze Identität der Croqueta; „Kroketten“ allein sagt dem Gast nichts.
• Rechnen Sie stückweise oder als Ración ab und geben Sie an, wie viele darin sind.
• Weisen Sie die Allergene aus: immer Gluten, Milch und Ei, in der Jamón-Variante zusätzlich Schweinefleisch. Eine Pilzfüllung auf Olivenölbasis ist die einfachste vegetarische Variante.