Croquetas

Las croquetas son croquetas de bechamel espesa, empanadas y fritas. La medida de una buena croqueta es el contraste: una costra crujiente alrededor de un relleno que al morder está casi líquido.

Qué es en realidad

Una masa blanca espesa de leche, harina y mantequilla o aceite de oliva se cuece bien y se aromatiza — casi siempre con jamón serrano picado fino, pero también con bacalao, pollo, setas o la carne sobrante de un cocido.

La masa se enfría hasta que cuaja, se forman cilindros pequeños, se empanan con harina, huevo y pan rallado y se fríen.

No tienen nada que ver con la croqueta francesa de patata: aquella es harinosa, esta es cremosa, y ahí está todo el plato.

Cómo se sirven

• Calientes, recién salidas de la freidora — si esperan, se vencen.
• Por unidad, o en ración de media docena para compartir.
• En los bares de tapas, donde son una de las varas de medir una cocina.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra el relleno — jamón, bacalao, setas, pollo. Es toda la identidad de la croqueta; poner solo «croquetas» no le dice nada al cliente.
• Cobra por unidad o por ración, indicando cuántas van.
• Señala los alérgenos: siempre gluten, lácteos y huevo, y cerdo en la de jamón. Un relleno de setas hecho con aceite de oliva es la opción vegetariana más sencilla.