Supplì

Un supplì est une croquette de riz frite romaine au cœur de mozzarella fondante. C'est l'un des classiques de la street food romaine, vendu chaud dans les boutiques et les bars et mangé à la main. Le nom viendrait généralement du mot français surprise, en référence au fromage caché à l'intérieur. Quand on croque la croquette, la mozzarella fondue s'étire en longs filaments, d'où le surnom supplì al telefono, en référence aux anciens fils de téléphone.

Ce que c'est vraiment

Le riz est cuit dans une sauce tomate jusqu'à devenir assez épais pour tenir une forme, puis refroidi. Une cuillerée est enroulée autour d'un morceau de mozzarella, façonnée en petit ovale, roulée dans l'œuf battu et la chapelure, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant. Le fromage fond à la chaleur, si bien que le centre reste moelleux et très chaud. Il existe aussi des versions avec du ragù de viande dans le riz, de sorte que le même nom peut désigner un plat qui n'est pas végétarien.

Comment c'est servi

• Chaud sortant de la friteuse, sur du papier ou une petite assiette, et mangé à la main ou avec une fourchette.
• En snack de rue, ou comme une bouchée parmi une sélection de friture en début de repas.
• À consommer de préférence dans les minutes qui suivent la friture, tant que la mozzarella est encore souple. Elle se raffermit en refroidissant.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez le riz et la garniture : riz cuit dans une sauce tomate avec de la mozzarella. Indiquez si le ragù de viande est inclus, car cela change le plat pour les végétariens.
• Signalez le lait (la mozzarella), les œufs (l'enrobage) et le blé (la chapelure).
• Prévenez que le centre est brûlant et fondant, afin que les clients attendent avant de mordre.
• Indiquez si le prix est à la pièce ou à la portion, et combien de pièces composent une portion.