Croquetas

Croquetas är spanska kroketter gjorda på tjock béchamelsås, panerade och friterade. Måttet på en bra krokett är kontrasten: ett krispigt skal runt en fyllning som nästan är flytande när man biter i den.

Vad det egentligen är

En tjock vit sås av mjölk, mjöl och smör eller olivolja kokas ihop och smaksätts. Vanligast är finhackad jamón serrano, men fyllningen kan också göras med salt torsk, kyckling, svamp eller köttrester från en cocido.

Blandningen kyls tills den stelnar, formas till små cylindrar, vänds i mjöl, ägg och ströbröd och friteras.

De har inget gemensamt med den franska potatiskroketten. Den är stärkelserik; den här är krämig, och hela rätten bygger på den skillnaden.

Hur det serveras

• Heta direkt ur fritösen – de sjunker ihop om de får stå.
• Styckvis eller som en ración med ett halvdussin att dela på.
• På tapasbarer, där de är ett av kökets standardmått på kvalitet.

Så skriver du det på menyn

• Ange fyllningen – jamón, torsk, svamp eller kyckling. Den definierar croquetan, och ”kroketter” ensamt säger inget om innehållet.
• Sätt pris styckvis eller per ración och ange hur många som ingår.
• Upplys om allergenerna: gluten, mjölkprodukter och ägg förekommer alltid, och fläskkött i varianten med jamón. Svampfyllning gjord med olivolja är det enklaste vegetariska alternativet.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.