Croquetas

Croquetas là viên chiên Tây Ban Nha làm từ bechamel đặc, tẩm bột và rán. Thước đo một viên ngon là độ tương phản: vỏ giòn bọc lấy nhân gần như lỏng khi cắn.

Thực chất là gì

Một sốt trắng đặc từ sữa, bột mì và bơ hoặc dầu ô liu được nấu kỹ rồi nêm — thường nhất là jamón serrano băm nhuyễn, nhưng cũng có cá tuyết muối, gà, nấm, hoặc thịt còn lại từ nồi cocido.

Hỗn hợp để lạnh đến khi đặc, nặn thành ống nhỏ, lăn bột mì, trứng và bột chiên xù, rồi chiên ngập dầu.

Không họ hàng với viên khoai tây chiên kiểu Pháp. Viên ấy nhiều tinh bột; viên này béo và kem, và khác biệt ấy chính là cả món.

Nhân không chảy khi bẻ ra là đã thiếu sữa hoặc thừa bột. Điểm của croquetas nằm đúng chỗ gần như lỏng ấy, bị giữ lại trong lớp bột chiên xù.

Cách phục vụ

• Nóng, vừa ra khỏi chảo — để nguội là xẹp.
• Tính từng viên, hoặc một ración khoảng nửa tá để chia.
• Ở quán tapas, nơi chúng là một trong những thước đo của bếp.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ nhân — giăm bông, cá tuyết, nấm, gà. Đó là bản sắc của croqueta; chỉ viết viên chiên thì khách chẳng biết gì.
• Giá theo viên hoặc theo ración, và nói trong đó bao nhiêu viên.
• Luôn ghi lúa mì, sữa và trứng, thêm thịt heo với bản giăm bông. Nhân nấm dùng dầu ô liu là lựa chọn chay dễ nhất.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.