Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás là cá tuyết muối xé sợi xào cùng khoai tây chiên sợi rơm, sau đó được trứng đánh sánh mềm ôm trọn lại — một trong những món bacalhau được nấu nhiều nhất Bồ Đào Nha, tương truyền được sáng tạo trong một quán rượu ở khu Bairro Alto, Lisbon.

Thực chất là gì

Cá tuyết đã khử mặn, luộc chín, xé thành những sợi mảnh rồi áp chảo cùng dầu ô liu, hành tây và tỏi. Khoai tây chiên sợi rơm, phần lớn nhà bếp mua sẵn, được trộn vào; trứng đánh tan cho vào khi đã bắc chảo khỏi bếp, đảo nhẹ tay chỉ đến khi sánh mềm mịn, không bao giờ để chín hẳn và se lại. Ô liu đen và mùi tây rắc lên trên cùng để hoàn thiện món ăn.

Đây là món sinh ra để dùng hết chỗ bacalhau còn thừa, không phải để phô bày trọn miếng cá. Người ta vẫn nói Bồ Đào Nha có đủ công thức cá tuyết muối cho mỗi ngày trong năm, và à Brás — đặt theo tên chủ quán được cho là người nghĩ ra nó — là công thức dựng hoàn toàn trên trứng và khoai tây chứ không dựa vào một loại nước sốt nào.

Cách phục vụ

• Ăn nóng, ngay từ chảo ra, rắc ô liu đen và mùi tây lên trên.
• Dọn thành một đĩa riêng, không kèm cơm hay bánh mì.
• Trứng luôn giữ ở độ sánh mềm — à Brás nấu quá tay sẽ biến thành một đĩa trứng tráng.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ khoai tây được chiên sẵn và cá là loại cá muối chứ không phải cá tươi — cả hai lý giải kết cấu và vị mặn của món.
• Nhắc đến phần trứng; trứng đánh sánh mềm không phải điều khách nào cũng hình dung khi nghe "món cá tuyết".
• Nói rõ đây là món xào, trứng mềm, khác với bacalhau à Gomes de Sá nướng lò theo lớp — khách quen cả hai dễ nhầm tên.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.