Bacalhau à Brás

Il bacalhau à Brás è baccalà sfilacciato, saltato in padella con patate paglia e legato in uovo strapazzato morbido — uno dei piatti di baccalà più cucinati del Portogallo, che si dice inventato in una taverna del Bairro Alto di Lisbona.

Che cos'è davvero

Il baccalà, dissalato e scottato, viene sfilacciato in fibre sottili e saltato in olio d'oliva con cipolla e aglio. Le patate paglia, già fritte e comprate pronte dalla maggior parte delle cucine, vengono mescolate; le uova sbattute vanno dentro a fuoco spento e si girano solo finché restano morbide e cremose, mai rapprese del tutto. Olive nere e prezzemolo chiudono il piatto.

È un piatto pensato per usare il baccalà, non per mostrarlo intero. Si dice che il Portogallo abbia una ricetta di baccalà per ogni giorno dell'anno, e à Brás — dal nome dell'oste a cui è attribuita l'invenzione — è quella costruita interamente su uovo e patata invece che su una salsa.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dalla padella, con olive nere e prezzemolo sopra.
• Come piatto unico, non con riso o pane.
• L'uovo resta morbido — un à Brás troppo cotto diventa una frittata.

Come scriverlo nel menu

• Dite che le patate sono fritte e il baccalà è salato, non fresco — entrambe le cose spiegano la consistenza e la sapidità.
• Menzionate l'uovo; uno strapazzato morbido non è ciò che ogni cliente si aspetta da un «piatto di baccalà».