Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás es bacalao desmenuzado, frito en la sartén con patatas paja y ligado con huevo revuelto suave — uno de los platos de bacalao más cocinados de Portugal, que según la tradición se inventó en una taberna del Bairro Alto de Lisboa.

Qué es en realidad

El bacalao, desalado y escalfado, se desmenuza en hebras finas y se sofríe en aceite de oliva con cebolla y ajo. Las patatas paja, ya fritas y compradas hechas por la mayoría de las cocinas, se incorporan; luego se añaden los huevos batidos fuera del fuego, removiendo solo hasta que queden suaves y cremosos, nunca cuajados del todo. Aceitunas negras y perejil rematan el plato.

Es un plato pensado para aprovechar el bacalao, no para lucirlo entero. Se dice que Portugal tiene una receta de bacalao para cada día del año, y à Brás — llamado así por el tabernero al que se le atribuye la invención — es la que se construye enteramente sobre el huevo y la patata en lugar de una salsa.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la sartén, con aceitunas negras y perejil por encima.
• Como plato único, no con arroz ni pan.
• El huevo queda suave — un à Brás recocido se convierte en tortilla.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique que las patatas son fritas y el bacalao está salado, no fresco — ambas cosas explican la textura y el punto de sal.
• Mencione el huevo; un revuelto suave no es lo que todos esperan de un «plato de bacalao».