Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás är strimlad salt torsk som steks med tunna potatisstrån och binds ihop med mjuk äggröra. Det är en av Portugals vanligaste bacalhau-rätter och sägs ha uppfunnits på en krog i Lissabons Bairro Alto.

Vad det egentligen är

Avsaltad, lätt pocherad torsk delas i fina flagor och steks i olivolja med lök och vitlök. Friterad potatis skuren som tunna strån — ofta färdigköpt av restauranger — vänds ner. Vispade ägg tillsätts när pannan tagits från värmen och blandas försiktigt tills de är mjuka och krämiga, aldrig fasta. Svarta oliver och persilja avslutar rätten.

Rätten skapades för att ta till vara bacalhau, inte för att visa upp en hel bit fisk. Det sägs finnas ett portugisiskt recept på salt torsk för årets alla dagar. À Brás, uppkallad efter krogvärden som sägs ha skapat den, bygger helt på ägg och potatis i stället för sås.

Hur det serveras

• Varm direkt från pannan, strösslad med svarta oliver och persilja.
• Som en egen rätt, inte med ris eller bröd.
• Ägget ska förbli mjukt; en överstekt à Brás blir en omelett.

Så skriver du det på menyn

• Säg att potatisen är friterad och torsken saltad, inte färsk; båda förklarar konsistensen och sältan.
• Upplys om ägget; mjuk äggröra är inte vad alla gäster väntar sig av en ”torskrätt”.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.