Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás ist zerzupfter Salzkabeljau, in der Pfanne mit Kartoffelstroh gebraten und in weich gestocktem Rührei gebunden — eines der meistgekochten Bacalhau-Gerichte Portugals, das der Überlieferung nach in einer Taverne im Lissabonner Bairro Alto erfunden wurde.

Was es wirklich ist

Entsalzener, pochierter Kabeljau wird in feine Fasern gezupft und in Olivenöl mit Zwiebel und Knoblauch angebraten. Das fertig gekaufte Kartoffelstroh wird untergerührt; verquirlte Eier kommen vom Herd genommen dazu und werden nur so lange durchgezogen, bis sie weich und cremig sind, nie fest. Schwarze Oliven und Petersilie schließen das Gericht ab.

Es ist ein Gericht, das Bacalhau verbraucht, nicht eines, das ihn als Ganzes zeigt. Portugal soll für Salzkabeljau ein Rezept für jeden Tag des Jahres haben, und à Brás — benannt nach dem Wirt, dem die Erfindung zugeschrieben wird — ist jenes, das ganz auf Ei und Kartoffel statt auf eine Sauce baut.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus der Pfanne, mit schwarzen Oliven und Petersilie bestreut.
• Als eigenständiges Gericht, nicht mit Reis oder Brot.
• Das Ei bleibt weich — ein übergartes à Brás wird zum Omelett.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, dass die Kartoffeln frittiert und der Kabeljau gesalzen, nicht frisch ist — beides erklärt Textur und Salzigkeit.
• Erwähnen Sie das Ei; ein weiches Rührei erwartet nicht jeder Gast bei einem „Kabeljau-Gericht“.