Bacalhau à Brás

בקלאו א־בראש הוא בקלה מומלחת מפוררת, שמטגנים עם תפוחי אדמה חתוכים לרצועות דקות וקושרים בביצים מקושקשות ורכות. זו אחת ממנות הבקלה המוכרות בפורטוגל; לפי המסורת, היא הומצאה בטברנה בבאירו אלטו שבליסבון.

מה זה באמת

משרים בקלה מומלחת כדי להוציא ממנה את עודפי המלח, חולטים ומפוררים לפתיתים דקים, ואז מטגנים בשמן זית עם בצל ושום. מוסיפים תפוחי אדמה מטוגנים חתוכים לגפרורים — ברוב המטבחים קונים אותם מוכנים — ומקפלים פנימה ביצים טרופות לאחר שמסירים את המחבת מהאש. הביצים צריכות להישאר רכות וקרמיות, לא להתקשות. מסיימים בזיתים שחורים ובפטרוזיליה.

זו מנה שנועדה לנצל בקלה, לא להגיש אותו בנתח שלם. אומרים שבפורטוגל יש מתכון לבקלה מומלחת לכל יום בשנה; בראש, הקרויה על שם בעל הטברנה שמיוחסת לו המצאתה, הביצה ותפוח האדמה הם לב המנה במקום רוטב.

איך מגישים

• חם, היישר מהמחבת, עם זיתים שחורים ופטרוזיליה מעל.
• כמנה בפני עצמה, בלי אורז או לחם לצדה.
• הביצה נשארת רכה; כשהיא מתבשלת יתר על המידה, בראש הופכת לחביתה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו שתפוחי האדמה מטוגנים ושהדג מומלח ולא טרי; שני הפרטים מסבירים את המרקם והמליחות.
• ציינו את הביצה; ביצה רכה אינה מה שכל אורח מצפה למצוא במנת דג.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.